Cukrász ​szakmai ismeretek 2

Jamie Oliver – A ​pucér szakács
JAMIE ​OLIVER, Anglia ifjú szakácscsillaga eleven, magával ragadó egyéniség. Hazájában a BBC televíziós csatornán bemutatott főzőműsoraival vált közkedveltté, Magyarországon először a Spektrum televízióból ismerhette meg fortélyait a nagyközönség. A Park Kiadó 2002-ben jelentette meg . és egyszerűen csak főzz! című könyvét, amellyel Jamie berobbant a magyar konyhák csendjébe is. “Pucér szakácskönyve” minden recepjében Jamie a szemünk láttára formálja csábító egésszé salátáit, frissensültjeit, desszertjeit és páratlan olasz tésztáit. Olvasóit percek alatt könnyen elsajátítható konyhai repertoár birtokába juttatja, amelynek segítségével a legfrissebb alapanyagokat merész ízekkel kombinálva egyszerű, mégis izgalmas és ínycsiklandó álmodhatunk. Mindezt úgy teszi, hogy közben megkímél bennünket a fárasztó szakzsargontól és az időrabló pepecseléstől. Ez a könyv azokhoz szól, akik fantasztikus, modern ételekre vágynak, netán életkülönlegességekről ábrándoznak, mégsem akarnak éjszakába nyúlóan a konyhában szöszmötölni.

Keményffi Gábor – Tóth Illés. Cukrászkönyv

2 TARTALOM Előszó ELSŐ RÉSZ ÁLTALÁNOS ISMERETEK ÉS ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK I. fejezet Az édesipari sütött áruk meghatározása és a termékek csoportosítása II. fejezet A sütőcukrászat történetének áttekintése III. fejezet Nyersanyagelőkészítés IV. fejezet Gyümölcstartósítás V. fejezet. További felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése VI. fejezet. Tésztakészítés, lazítás VII. fejezet. Sütés VIII. fejezet. A sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata MÁSODIK RÉSZ TARTÓS SÜTŐCUKRÁSZATI TERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSA I. fejezet. Ostyagyártás II. fejezet. A mézeskalács készítése III. fejezet. Kekszgyártás IV. fejezet. A kétszersült készítése V. fejezet. Habsütemények készítése VI. fejezet. Tartós készítmények piskótatésztából VII. fejezet. Egyéb tartós sütemények HARMADIK RÉSZ FRISS FOGYASZTÁSRA SZÁNT SÜTEMÉNYEK I. Fejezet Felvertek II. fejezet. Omlós tészták III. fejezet. Vajastészták IV. fejezet. Élesztős tészták V. fejezet. Hengerelt tészták VI. fejezet. Mignonok és torták készítése VII. fejezet. Csemegék VIII. fejezet. Marcipángyümölcsök és egyéb marcipánkészítmények IX. fejezet. Diabetikus sütemények X. fejezet. Sütőcukrászati termékek csomagolása, tárolása és szállítása XI. fejezet. Cukrászsütemények mélyhűtéses tartósítása XII. fejezet. Egészségügyi követelmények a sütőcukrászatban FÜGGELÉK CUKRÁSZATI DÍSZMUNKÁK 2

3 Előszó A magyar sütőcukrászat évtizedek óta világhírnévnek örvend. Készítményei közül többet a külföldi ipar is átvett. A két világháború következtében azonban a magyar sütőcukrászat sok kárt szenvedett és különösen a gépesítés szempontjából elmaradt más országok mögött. A dolgozók szakismerete sem teljesen kielégítő. Ennek nem mond ellent az, hogy világviszonylatban is elismert, kitűnő cukrászipari szakembereink ma is vannak. E könyv fő célja, hogy növelje a sütőcukrászok szakismereteit. Ennek érdekében többek között vázlatosan ismerteti a sütőcukrászat elméleti, természettudományos összefüggéseit is, foglalkozik az iparág műszaki problémáival és feltárja a fokozott gépesítés lehetőségeit. Fontos, hogy a sütőcukrász ne csak azt tudja, hogy mit kell tennie, hanem azt is, hogy mit miért tesz. Ily módon munkája tudatosabbá válik, az esetleges hibákat könnyebben és biztosabban kijavíthatja, és képessé válik a rendelkezésre álló nyersanyagoknak és technikai felszerelésnek megfelelően előre kialakítani a legcélszerűbb technológiát. A jól elkészített sütemény nemcsak táplálék, hanem ennél több, élvezeti cikk is. Így tehát fontos feladatot teljesít a sütőcukrász, amikor a feldolgozásra kerülő nyersanyagokat a lehető legízletesebb, legtetszetősebb, étvágygerjesztő formában nyújtja át a fogyasztónak. Ehhez kíván segítséget adni ez a munka. Reméljük, hogy könyvünket a sokéves gyakorlattal bíró sütőcukrászok, az édesipari technikumot végző fiatalok, sőt a háziasszonyok is haszonnal forgathatják. 3

4 ELSŐ RÉSZ ÁLTALÁNOS ISMERETEK ÉS ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK 4

5 I. fejezet Az édesipari sütött áruk meghatározása és a termékek csoportosítása A sütőcukrászati termékeket az jellemzi, hogy 1. liszt felhasználásával készülnek, 2. lényeges alkotórészük cukor (vagy egyéb édesítőanyag), 3. elkészítésük lényeges mozzanata a tésztakészítés, 4. a tésztát meg kell sütni. A fenti meghatározás a süteményféleségek zömére jellemző, de kivételek is vannak, mert pl. a sós teasüteményekben nincsen cukor, habcsókban nincsen liszt és az ostyaféleségek hígfolyós anyaga csak tágabb értelemben nevezhető tésztának. Gyakorlatilag az édesipari sütött árukat két nagy csoportra osztjuk: tartós és friss fogyasztásra szánt süteményekre. Tartós süteményeknek nevezzük azokat a termékeket, amelyek minden különösebb tartósítási eljárás nélkül huzamosabb ideig, legalább 60 napig fogyasztásra alkalmasak maradnak. A tartósság alapfeltétele a kis nedvességtartalom. E készítmények nedvességtartalma általában 12% alatt van, (egyes esetekben ennél több,) de legfeljebb 15%. A tartós süteményeket további alcsoportokra oszthatjuk, úgymint: ostyák mézeskalácsok kekszek kétszersültek csemegék teasütemények habsütemények egyéb tartós sütemények. A frissen fogyasztásra kerülő, közismerten cukrászsüteményeknek nevezett készítményeket viszont a lazítási mód szerint csoportosítjuk. Megkülönböztetünk tehát: felvert omlós vajas élesztős hengerelt tésztákat. A főcsoportokon belül mind a tartós, mind a friss fogyasztásra készített termékek még számos alcsoportba sorolhatók. A sütemények egyértelmű csoportosítását megnehezíti az a körülmény, hogy ugyanannak a süteménynek az elkészítéséhez többféle nyersanyagot használunk fel és előkészítésük módja is igen különböző. A sok ezer különféle gyártási előírás annyi kombinációs lehetőséget nyújt, hogy a féleségek gyakran nem sorolhatók teljes joggal egyik vagy másik csoportba. 5

6 A sütőcukrászat termékei általában hasonló technológiával készülnek. A különbség az összetétel arányaiban, a technológia egyes műveleteinek kiviteli módjában, a tésztakészítésben és a kikészítésben van. A sütőcukrászat termékei általában az alábbi fő műveletekből áll: 1. nyersanyagelőkészítés 2. tésztaösszeállítás 3. lazítás 4. pihentetés 5. kiszaggatás (formázás) 6. pihentetés és érlelés 7. sütés vagy szárítás 8. kikészítés (töltés, bevonás, beszórás, díszítés stb.) 9. csomagolás. A tárolás és a szállítás nem szorosan vett ipari tevékenység. E műveletek helytelen végrehajtásával azonban az iparos jó munkája könnyen lerontható, ezért a vonatkozó fejezetekben ezeket a kérdéseket is részletesebben tárgyaljuk majd. A különböző féleségeknél a fent felsorolt műveletek nem mindegyike található meg és az egyes műveletek kivitelezése lényeges eltéréseket mutathat. 6

7 II. fejezet A sütőcukrászat történetének áttekintése A sütőcukrászat történelmi fejlődésének kezdete visszanyúlik a kultúra legősibb idejére. A sütőcukrászat alapjait voltaképpen akkor kezdték lerakni, amikor az emberek a nomád életmódról földművelő életmódra tértek át és rendszeresen kezdtek gabonamagvakat termeszteni. Adatok vannak arra, hogy a legrégebben ismert gabonák közül már a búzát is ismerték, erről babiloni ékírásos feliratok tanúskodnak (i. e ből). Az emberek a gabonamagvakat kezdetben nyersen fogyasztották. A nyers magvak igen nehezen emészthetők és ízük kesernyés. Ezért különböző javításokkal próbálkoztak. Rájöttek arra, hogy a gabonamagvak íze pirítással jobb, zamatosabb és kissé édesebb lesz. Az őrlés feltalálása újabb lépés volt a tökéletesedés felé. Az őrlés eleinte csak a magvaknak kövek közötti szétdörzsöléséből állt. Ezáltal a magvakban levő keményítő- és fehérjeanyagok feltáródtak és az így nyert őrleményt vízzel, tejjel, vagy állati vérrel, esetleg zsírral keverve, már tésztát lehetett készíteni. Ez a vívmány az emberi táplálkozásban óriási lépést jelentett előre, mert ily módon az ősember gyümölcsből, gyökérből és húsból álló táplálékát jelentősen kiegészíthette. Nagy haladást jelentett az is, hogy míg a húst az ősember úgyszólván egyáltalán nem tudta raktározni, addig a gabonamagvakat könnyen eltartotta és így megszabadult az éhség rémétől. A pép-táplálékból a folyadék elfőzetésével készítették a lepényt, mely – kis víztartalmánál fogva – az első eltartható sütőipari késztermék volt. A lepényt már a cölöpépítők és a bronzkori vadászok is ismerték. Ugyanez a tartós sütemény kísérte útjaikon a vikingeket. A pép sütését az ősidőkben úgynevezett főzőköveken végezték. Ezeket a főzőköveket tűzben hevítették és a pépet a forró kőre kenték. Ily módon készültek az első lepények. Természetesen így a lepénynek csak az egyik oldala sült meg. A másik oldalt úgy sütötték, hogy a pépet forró hamuval hintették be. Valószínűnek látszik, hogy innen ered a népmesékből ismeretes motívum, feltarisznyázta fiát hamuban sült pogácsával. Ilyen lepényt ép állapotban találtak meg Svájcban. Említésre méltó, hogy Svájc egyik kantonjában, valamint Arábiában még ma is hasonló módon állítanak elő aprósüteményt. Így, de már fejlettebb technikával készítették süteményeiket az egyiptomiak, akik erre a célra sütőtányérokat használtak. A sütőtányérok agyagból vagy palából készültek. Az egyiptomiak ezekbe a süteményekbe már édesítőanyagot is kevertek, valószínűleg mézet. Az egyiptomiak készítették tehát az első sütőcukrászati termékeket. A sütőtányérok tökéletesedésével keletkezett a még ma is használatos serpenyő. Mindenesetre ma már nem hintjük meg a sütemény felső oldalát forró hamuval, hanem vagy a süteményt fordítjuk meg, pl. fánksütésnél, vagy még egy ilyen nyeles sütőtányért használunk, amelyet a sütemény felső oldalára helyezünk. Így alakult ki az ostyasütővas és az ostyasütés. Ugyancsak a sütőtányérból fejlődött ki a sütőmedence. Az első sütemények kőkemények voltak, mivel minden nedvesség eltávozott belőlük. Az emberek ezért olyan sütésmódot igyekeztek kitalálni, amellyel a nedvesség egy része visszamarad a süteményben. E cél megvalósítására az első találmány a sütőharang volt. A régészeti leletek között számos ilyen sütőharang van. Ezek égetett agyagból készültek, kb cm belvilágúak és a felső nyílásuk rendszerint szabályozható volt. A sütőharang hasonlóan működött, mint a falusi búboskemence, felhevítése tehát közvetlen tüzeléssel történt. Először az egyiptomiak használták kenyérsütésre i. e ben. A sütőharangban készült süteményeket már különféle módon díszítették is. 7

8 I. e körül kezdték készíteni a zsidók a laskát (maceszt), melyet 500 évvel később már mazsolával és fügével ízesítettek. Görögországból i. e. 400-ból származik az első adat a kétszersültről. A kétszersült, a panis bicoctus, a római hajósok fontos élelmiszere volt. A kétszersült a hajósok számára mind a középkorban, mind az újkorban életbevágóan fontos volt. A hajós kétszersült rendkívüli keménysége miatt nem volt élvezetes táplálék, de hosszú ideig elállt. A középkor egyik új süteményfélesége a perec volt, amelyet kolostorokban állítottak elő. Az ostya ipari gyártását az egyházi szükségletek mozdították elő. Az ókorban és a középkor elején az édes áruk készítése a szakácsok munkaköréhez tartozott. Keleten hallunk először arról, hogy külön édességárusok működtek. A mézeskalácsipar, majd később a cukrászipar, a középkorban válik külön. A marcipán készítésének módját valószínűleg a keresztes lovagok hozták Velencébe és onnan terjedt át először Franciaországba, majd egész Európába. A velencei eredetre mutat e készítmény neve is: Márkus kenyere (Marci panis). A középkorban a királyok és főurak udvarában már megtaláljuk a cukrászmestert, aki – rendszerint négy segédjével együtt – a királyi asztalra szánt sütemények elkészítéséről gondoskodott. Ekkor különösen a friss fogyasztásra szánt sütemények, a cukrászsütemények készítése fejlődött, elsősorban a díszes kivitelű tortáké. Ezeket az udvari cukrászmesterek igen figyelemreméltó ügyességgel állították elő. A nagy lakomák külön ékessége volt a díszes, többemeletes torta. Eleinte édesítőanyagként kizárólag mézet használtak, később már nádcukrot is. A nádcukrot először Indiában állították elő i. u. 300 körül és onnan az arabok hozták a Földközi-tenger vidékére. Hazánkban a XIII. században már élénk nádcukorkereskedelem folyt. A középkorban a nádcukor drágasága miatt a méz használata volt elterjedtebb. Ezért ebben az időben a sütőcukrászat legfontosabb ága a mézeskalácsos ipar, amelyet háziiparszerűen űztek. Cukrászcéh működéséről a legrégibb adat Párizsból származik 1270-ből. A cukrászok ez idő tájt, mint utcai árusok, kiáltozva kínálták portékájukat. Nem a legjobb hírnévnek örvendtek árujuk silánysága miatt. Franciaországban, ebben az időben a nemzeti sütemény a lepény volt. Ebből fejlődött ki a leveles vajas tészta. Angliában a pudding volt a legkedveltebb sütemény és csak több száz évvel később kezdtek kekszet készíteni. Számos színmagyar eredetű sütőcukrászati termék van. Így a rétes, a debreceni fonatos, az erdélyi tolófánk, a kürtös fánk, a csöröge, a magyaros mézeskalács, a dobostorta, a rigójancsi. Olasz eredetűek a tortafélék, a diós- és a mákospatkó török eredetűek. A sütőcukrászat nagyipari ága, elsősorban a kekszgyártás csak a XIX. században kezdett kifejlődni. Hazánkban az első kekszgyári nagyüzem a Koestlin cég győri telepe volt. A múlt század második felében a hazai cukrászipar jelentős mértékben fejlődött ben Müller Antal a budai várban nyit cukrászdát, mely később mint Ruszwurm cukrászda vált közismerté ben már 12 cukrászda dolgozott a fővárosban. A mézeskalácsot nagyüzemben először a Beliczai cég gyártotta, de jelentős hírnévre tett szert jó minőségű készítményeivel a Benedek cég is és a debreceni mézeskalácsosok. 8

9 A cukrásziparnak az I. világháború előtt számos neves képviselője akadt, ezek között Kugler Henrik utóda, a Gerbeaud cég világhírű lett. Míg a tartós sütemények készítésének gépesítése a XIX. század második felében óriási lépésekkel haladt előre, addig a cukrászsütemények készítése még ma is nagymértékben kézimunkát igényel. Az iparnak ebben az ágában most folynak kísérletek a munkatermelékenység fokozására gépesítés útján. 9

10 III. fejezet Nyersanyagelőkészítés A sütőcukrászati liszt és előkészítése A sütőcukrászati termékek legfontosabb nyersanyaga a búzaliszt. Ezért nagy gondot kell fordítani a megfelelő minőségű liszt megválasztására. A liszt a malomipar végterméke. Készülhet egy vagy többfajta búzából. Minősége a búra minőségétől és az őrlés módjától függ. A sütőcukrászat általában a finom fehér búzalisztet dolgozza fel. A liszt leglényegesebb alkotórészei a fehérjéből álló sikér és a keményítő. Sütőcukrászati szempontból a liszt minőségét elsősorban a következő tulajdonságai szabják meg: a szemcsenagyság és a szemcseegyenlőség, továbbá a sikér minősége és mennyisége. Természetesen igen lényeges a liszt színe is. A sütőcukrásznak a különféle sütemények előállításához három különböző lisztféleségre van szüksége. Élesztős tésztákhoz megfelelő az alacsony kiőrlésű, 0-39%-os fehér búzaliszt. A liszt ne legyen fogós, de teljesen sima sem. Legjobb a 8-9 számú, szőrszitán áteső fehér liszt. Szükséges még, hogy a liszt sikérje szívós de jól nyújtható legyen. Az élesztős tésztákhoz használható liszt sikérben gazdag. A vajas tésztákhoz fogós szemcsés lisztre van szükségünk, erős sikértartalommal. Nedves sikértartalma haladja meg a 36%-t. A sikér erős, rugalmas, ellapulásra nem hajlamos. Omlós tésztákhoz és felvertekhez olyan lisztet választunk, amely sima, gyengébb sikérű. Nedves sikértartalma 32-36% közötti. Kekszek és ostyák készítéséhez ugyancsak gyengébb sikérű liszt alkalmas. Ezeknél a készítményeknél viszont fokozott jelentősége van a szemcsenagyságnak. E készítményeknél az a lényeges, hogy a liszt egyenletes szemcséjű legyen. A jó liszt színe enyhén sárgás krémszínű. Szürke árnyalatú liszt nem megfelelő. Lényeges a jó gázmegtartó képesség. A fehérjetartalom meghaladja a 8,2%-t. Kémhatás 5,2 ph. Hamutartalom 0,6%-nál kevesebb. A vegyszeres lazítással készített termékeknél a jó gázmegtartó képesség kevésbé lényeges és így sütőporos készítményeknél lágyabb sikérű lisztekkel is megelégedhetünk. Külföldön előszeretettel használnak önkelő liszteket. Ezek olyan lisztek, amelyekbe a vegyszeres lazítóanyag már bele van keverve. Az utóbbi években külföldön kifejezetten cukrászati célokra különleges lisztféleség került forgalomba. Ehhez a cukrászati liszthez lényegesen több járulékos anyagot adhatunk, mint a közönséges liszthez és így jó tésztát ad. Ezt az eredményt úgy érik el, hogy igen kis, egyforma szemcséjű lisztet készítenek, ami a liszt felületét megnöveli. A megnövelt fajlagos felületű liszt jóval több egyéb anyagot képes megkötni, mint a nagyszemcséjű liszt. A liszt átvételekor mintát veszünk és megvizsgáljuk a liszt minőségét. Vizsgálatkor az alábbi jellemzőket kell meghatározni: víz-, hamu-, nedves és száraz sikértartalom, sikértulajdonságok, szemcsenagyság, vízfelvevőképesség és a vizsgált lisztből készített tészta stabilitása. 10

11 Célszerű, ha a tájékoztató adatokat a malom már a zsákjegyen közli. Így megadható: az őrlés ideje, a víz-, a fehérje- és a hamutartalom. Az adatokból megállapítjuk, hogy a szállítmány milyen féleségek előállítására alkalmas. A szállítmányokat ennek alapján megjelöljük. A víztartalom meghatározása a liszt eltarthatósága szempontjából lényeges, mert a 17%-nál nagyobb nedvességtartalmú liszt igen könnyen megdohosodik. Az ilyen liszt marokkal összenyomva összeáll. A szabvány a fehér liszt megengedhető legmagasabb nedvességtartalmát 15,2%-ban állapította meg. Búzaliszten kívül egyes esetekben használunk kukoricalisztet, rizslisztet, rozslisztet és keményítőt is. A keményítőt részben krémek szilárdítására, részben túlságosan szívós tészta lágyítására használjuk. A fehér rozslisztet, az úgynevezett rozslángot, a mézeskalácsosok használják. Mivel az összes lisztfajták, valamint keményítők nedvszívók – ezeket az anyagokat száraz, hűvös, szellős helyen kell tárolni. A tej és előkészítése A sütemények legfontosabb alapanyagán, a liszten kívül további lényeges tényező a nedvesítőanyag. Tésztakészítés nedvesítőanyag nélkül nincsen. E célra használhatunk tejet, vizet, valamint a tej különböző formáit és származékait, mint tejport, kondenzált tejet, cukrozott kondenzált tejet, írót, savót és savóport. A porított termékeket természetesen vízben oldva használjuk. Nedvesítőanyagként csak vizet ritkán, – rendszerint olcsóbb süteményeknél – használunk. A víz a sütemények készítésénél csak a tészta előállításához szükséges, tápértéke nincsen. A felhasználásra kerülő víz legyen teljesen víztiszta, szerves anyagoktól mentes és nem túl kemény. Keménysége ne haladja meg a 20 német keménységi fokot. Tehát olyan legyen, mint a jó minőségű ivóvíz. A legfontosabb nedvesítőanyag a tej. A tej sárgás-fehér emulzió, amelyben különböző szerves és szervetlen anyagok, részben vizes oldatban, részben emulgálva vannak elosztva. A tej mindazokat a tápanyagokat tartalmazza, amelyekre az emberi szervezet fenntartásához szükség van. A benne levő fehérje kb. 2,9% kazeinból, 0,1% globulinból és 0,5% albuminból áll. Az albumin vízben oldható fehérje. A tej szénhidráttartalma kb. 4,5% tejcukor, zsírtartalma pedig 3-4% vajzsír. A tejcukor vagy laktóz kevésbé édes, mint a répacukor. Ezt a cukorféleséget a közönséges élesztő nem bontja le, csak olyan mikroorganizmusok, amelyek laktóz enzimet tartalmaznak. A tejcukrot a tejben jelenlevő tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják át. Ily módon a tej megsavanyodik és a tej savanyodásának előrehaladásával a tejben levő fehérjék – így a kazein – a savanyú közegből kicsapódnak és a tej megalszik. Ezek a baktériumok alacsony hőmérsékleten nem szaporodnak. Ezért kell a tejet alacsony hőmérsékleten tárolni. A tej megsavanyodásának sebessége attól is függ, hogy a tárolás kezdetén mennyi tejsavbaktériumot tartalmazott. Ha a tejben kevés a tejsavbaktérium, akkor könnyebben tartható el frissen. Ilyen tejet, csak higiénikus viszonyok között lehet előállítani. A tej állóképességét forralással megnövelhetjük, ettől azonban a tej főtt ízt kap. Célravezetőbb a tej pasztőrözése. Pasztőrözésnél a tejet 68 C -ra melegítjük és ezen a hőmérsékleten fél óráig tartjuk. Utána hirtelen 10 C -ra hűtjük, ily módon az élő baktériumokat megöljük és – bár a spórák megmaradnak – 10 C alatt tartva, hosszabb ideig nem savanyodik meg. A tej a sütemény minőségét nagymértékben javítja. A tejcukor, bár édesítő értéke a répacukorénál kisebb, ez utóbbi zamatát megfelelően kiegészíti. A tej zsírja növeli a sütemény zsírtartalmát, fehérjetartalma elősegíti a sütemények porhanyósságát és pirulékonyságát. 11

12 A lefölözött tej hatása ugyanolyan, mint a teljes tejé, csak a sütemény zsírtartalmát nem növeli. Ha tejport használunk, kb. nyolcszoros vízzel kell feloldani. A felsorolt anyagokon kívül még táplálkozási szempontból lényeges a tej vitamintartalma. A tej mind a vízoldható B és C vitaminokat, mind pedig a zsíroldható A és D vitaminokat jelentős mennyiségben tartalmazza. A vitamintartalom évszakonként változik, és a fogyasztott zöldtakarmány mennyiségétől függ. A tejtermékek, a tejkészítmények és előkészítésük A sütőcukrászatban nyersanyagként használunk majdnem minden tejterméket. Elsősorban magát a tejet, amelyről már a nedvesítőanyagoknál beszéltünk. A tej ugyanis inkább ízjavító és nedvesítő hatása és nem a benne levő tápanyagok miatt fontos. Beszéltünk már egy másik tejtermékről, a vajról is, amely igen nagy zsírtartalma miatt a zsiradékok közé sorolható. Az alábbiakban tehát csak a további tejtermékek, illetve tejkészítmények sütőcukrászati felhasználását ismertetjük. Felhasználásra kerül többek közt a tejfel, túró, a sajt a tejszín, a tejpor. Tejkészítmények: a tejfel, a tejszín, a tejpor. Tejtermékek a túró, a sajt. A tejkészítmények a tej összes alkatrészeit tartalmazzák különböző arányban, a tejtermékek pedig csak egyiket, másikat. A tejtermékek és a tejkészítmények előkészítésénél fokozatosan kell gondoskodni a higiéniáról. A sütőcukrászat legkönnyebben romló nyersanyagai ugyanis a tojáson kívül a tej, a tejtermékek és a tejkészítmények. Ezért ezeket az anyagokat nemcsak tisztán kell kezelni, – ami természetesen a nem romló anyagoknál is szükséges – hanem azokat állandóan alacsony hőmérsékleten kell tartani, lehetőleg jégszekrényben vagy hűtőszekrényben. A tejtermékek és készítmények azért olyat könnyen romlandók, mert nemcsak sok a baktérium bennük, a víztartalmuk is nagy. A baktériumok tevékenységének meggátlására fertőtlenítőszereket nem szabad használni, mert ezek rendszerint az emberi szervezetre is ártalmasak. A könnyen romló tej pótlására megfelel a tejpor. A korszerű technológiával előállított tejpor vízzel könnyen visszaalakítható tejjé. A tejszín szabványos zsírtartalma 30%. A legkönnyebben romló tejtermék. A cukrászatban elsősorban tejszínhab készítésére használják. A friss tejszín habverésre nem alkalmas, használat előtt 24 órán keresztül érlelni kell. Az érlelést úgy végezzük, hogy a tejszínt +2-4 C -on tartjuk. Ez alatt kismértékű savanyodás következik be, vagyis a savfok kismértékben emelkedik. A habtejszín zsírtartalma, mint már említettük, 30%, a kávétejszíné csak 16%. A kávétejszínből készül a tejfel, mely nem egyéb, mint tejsavas baktériumtenyészettel, úgynevezett vajkultúrával megsavanyított kávétejszín. Érlelés után, amikor a tejfel kellő savanyúságát, a savfokot elérte, a további savanyodás meggátlására erősen lehűtjük. A tejfel alacsony hőmérsékleten +2-4 C -on 1-2 napig eláll, mert a benne levő jelentős tejsavmennyiség a baktériumok működését már gátolja. A sajtot a sütőcukrászatban különösen kekszek és sós teasütemények készítésénél használjuk fel, mégpedig kétféle alakban: tölteléknek sajtkrém formájában és a sütemények behintésére reszelve. Ez utóbbi célra legmegfelelőbb a parmezán sajt, de más, zsírdús, jól kiszárított kemény sajt is megfelel. A reszelt sajtot gyorsan szárított sajtból kell készíteni, mert lassú szárítással erjedtté vagy túléretté válhat. A szárítást 35 C alatti hőmérsékleten kell végezni, mert ellenkező esetben a zsír a sajtból kiolvad. Szárításhoz a sajtot felaprózzuk. A töltésre használt sajtkrémek készítésére mind a kemény, mind a lágy sajtok alkalmasak, azonban erősen szagos sajtból jó sajtkrémet készíteni nem lehet. 12

13 Az étkezési túró, amelyet vagy savanyú, vagy ojtós kicsapással állítanak elő, igen alkalmas anyag olcsóbb sütemények töltésére. A túrót felhasználása előtt, a morzsálódás megakadályozására egyneműsíteni kell, ezért legcélszerűbb szitán áttörni. A tojás, a tojáskészítmények és előkészítésük A tojás egyike a sütőcukrászatban használt legfontosabb nyersanyagnak. A termékek legnagyobb részében felhasználjuk, sőt vannak olyan termékek is, amelyeket tojás nélkül elkészíteni nem lehet. A tojás, kivéve a keményre főzöttet, a legkönnyebben emészthető anyagok egyike. Általában tyúktojást használunk, bár lehet más madártojást is felhasználni, csak kacsatojást nem, mert ez paratífuszos bélgyulladást okozhat. A tojás hatása a süteményekben többirányú: 1. emeli a nedvességtartalmat 2. növeli a sütemény likacsosságát azáltal, hogy vékony filmet képezve, nagymennyiségű levegőt zár magába 3. nagymértékben gazdagítja a vele készített termékeket 4. kitűnő emulgáló anyag és így különösen felverteknél jó szolgálatokat tesz 5. javítja a sütemény zamatát és színét. A tyúktojás átlagos súlya g. A tojás három részből áll, héjból (a hártyával), fehérjéből és sárgájából. Ezek a részek a következő arányokban oszlanak meg: A héj és a hártya kb. az összsúly 13%-a tojásfehérje kb. 58% a sárgája kb. 29%. Ezek átlagos adatok és a tojás nagyságától függenek. Kisebb tojásban aránylag kevesebb a fehérje. A tojás héja nélkül 74% vizet, 12,5% fehérjét, 12,5% zsírt, 1% ásványi sót és szénhidrátot tartalmaz. Egy kg tojás tápértéke kb kalória. A felsorolt anyagok a tojás fehérjében és a sárgájában egyenlőtlenül vannak elosztva. A tojásfehérje víztartalma nagyobb mint a sárgájáé. Míg az előbbi 86% vizet tartalmaz, addig az utóbbi csak 50%-t. Ennek megfelelően a tojássárgája szárazanyagtartalma a fehérjéét lényegesen meghaladja. A tojásfehérje fehérjetartalma 12,5%, a sárgájáé 16%. Zsír a tojásfehérjében csak töredékszázalékokban található, míg a sárgája zsírtartalma átlag 32%. Ennek alapján érthető, hogy a tojásfehérjének és sárgájának tápértéke is nagymértékben különböző, 1 kg fehérje csak 550, 1 kg sárgája 3700 kalória tápértékű. A tojásfehérjét egymagában rendszerint felvert tésztáknál használjuk. Azokról a fizikai változásokról, amelyek a tojás felverésénél végbemennek – később lesz szó. A tojássárgája összetétele lényegesen bonyolultabb mint a tojásfehérjéé. A kiköltés alatt a kifejlődő kiscsirke számára szükséges tápanyagokat ugyanis a tojássárgája szolgáltatja. Ez az oka annak is, hogy olyan nagymennyiségű szárazanyagot tartalmaz. A sárgában levő fehérje is bonyolult összetételű. Nukleint és ovovitellint tartalmaz. Ezen fehérjék vízben nem oldhatók, míg a fehérjében levő albumin vízben oldódik. Az ovovitellin foszfort is tartalmaz kb. 1%-nyi mennyiségben, ez is emeli a tojás tápértékét. 13

14 A tojássárgájában levő vegyületek közül fontos a lecitin, amely zsírhoz kötött foszforsavas vegyület, emulgáló hatása miatt értékes. A tojás hevítésekor előbb a fehérje csapódik ki, a sárgája csak C -on. A tojássárgája nemcsak magasabb kalóriája miatt értékesebb tápanyag a fehérjénél, hanem azért is, mert életfontosságú vitaminokat tartalmaz. A tojásfehérje cukrászipari szempontból elsősorban felverhetősége miatt értékes, ami viszont a könnyű sütemények megfelelő térfogatának kialakítása szempontjából fontos. Az egész tojás saját súlyával azonos súlyú lisztet képes az előirt cukormennyiség jelenlétében megfelelő mértékben fellazítani. A tojás lazító hatását a belevert levegő által fejti ki. A tojás fehérjéje hártyákat alkot, melyek aránylag nagymennyiségű levegőt zárnak körül, anélkül, hogy szétszakadnának és így a tészta lukacsosságát fokozzák. Ha felvert süteményhez több lisztet használunk, mint a tojás súlya, akkor más lazítási módról – pl. sütőpor – is gondoskodnunk kell. A tojások feltörésénél minden egyes tojást külön meg kell szagolni, egyetlen rossz tojás egész zsák lisztből készült tésztát is tönkretehet. A kereskedelmi forgalomban a tojásokat minőség szerint osztályozzuk. Megkülönböztetünk: teatojást, friss tojást, hűtőházi tojást, meszes tojást és konzumtojást stb. Ha tojásport használunk, 5,5 rész port 12,5 rész langyos vízzel keverünk össze. A sütőcukrászat az egész tojás porán kívül, használ tojásfehérje és tojássárgája port is. Utóbbi azonban lényegesen kisebb értékű, mint akár a friss, akár a fagyaszott tojás. Tésztaemelő képessége oly mértékben csökken, hogy felverteknél nem használható. Felhasználhatjuk azonban omlós tésztáknál és kenésre. Legújabban külföldön forgalomba hoznak cukorral szárított tojást is. Ez az anyag kb. 33% cukrot tartalmaz, és úgy készül, hogy tojásban feloldott cukrot porlasztva megszárítanak. Zárt dobozban kell tartani, mert nedvszívó. E tojáskészítmény a kíméletes szárítás következtében lényegesen értékesebb mint a közönséges tojáspor. 1 kg cukrozott tojásport 0,85-0,90 l vízzel hígítunk. A zsiradékok és előkészítésük A sütőcukrászat egyaránt használ növényi és állati eredetű zsiradékokat. Kémiai szempontból nincsen lényeges különbség a zsírok és az olajok között, mivel mind a zsírok, mind az olajok glicerinnek különféle zsírsavakkal alkotott vegyületei. Általában azokat a zsírokat nevezzük olajoknak, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak. A növényi és állati zsírokra, ellentétben az ásványi olajokkal, az a jellemző, hogy elszappanosíthatók, vagyis lúggal kezelve szappant képeznek. Közönséges hőmérsékleten azok a zsírok, melyeknek zsírsavai zömmel palmitin- és stearinsavból állnak, szilárdak. A folyékony zsírok zsírsavai nagy százalékban tartalmaznak olajsavat. A cukrászatban használt legkitűnőbb szilárd zsírféleség a kakaóvaj. Az állati eredetű zsiradékok közül leggyakrabban a vajat és a disznózsírt használják. Növényi étzsírként rendszerint napraforgóolajból keményített zsírt használunk. 14

15 A vaj legnagyobb része, kb. 80%-a tejzsír. Ezenkívül még kb. 1% fehérjét, ugyanennyi ásványi sót tartalmaz. A legnagyobb zsírtartalmú vajat Szibériában készítik. Ennek zsírtartalma 86,25%, nedvességtartalma viszont csak 10,85%. Megkülönböztetünk gyenge és erős vajakat a tejzsír gliceridjeinek minősége alapján. Erős vajjal könnyebb tésztát lehet készíteni. A gyenge, lágy vajjal készített tészta nem emelkedik jól és a sütemény könnyen kiolajosodik. Töltelékkészítésekor a vajból rendszerint vajkrémet készítünk, amikor is habosra keverjük. A vaj könnyen felverhető és könnyebben magába zárja a levegőt, mint más zsírok. Értékét emeli, hogy zamata a többi zsírokét felülmúlja. A vaj zamatát a benne levő illó zsírsavak adják. Hátránya, hogy könnyen avasodik, sőt baktériumos romlásnak is ki van téve. A sütőcukrászat számos esetben eredményesen használja fel a disznózsírt, amelynek tiszta zsírtartalma rendszerint a 95%-ot is meghaladja. A zsír magasértékű táplálék, könnyen emészthető. Célszerűen használhatjuk a disznózsírt vajjal keverten – 75% vaj 25% zsír – így a sütemények igen ropogósak lesznek, különösen a pogácsák. Ezt csupán vajjal nem érhetjük el. A tiszta zsírt kristályos jellege miatt habosítani csak víz hozzáadása mellett lehet. A felhasználásra kerülő olajok közül megemlítjük a kókuszolajat, valamint a napraforgó- és a pálmaolajat. A már említett kakaóvaj egyéb kiváló tulajdonságain kívül előnyös azért is, mert testhőmérsékleten olvad. Az élelmiszeriparban előállított mesterséges zsiradékok közül felhasználjuk a margarint és az étzsírt. A margarin tej és állati zsírok elkeverésével készül, összetételében bizonyos mértékben a vajéhoz hasonló. Az étzsírokat növényi olajokból hidrogénezéssel keményítve készítik. Ily módon tetszés szerinti olvadáspontú étzsír állítható elő. Tartós krémek készítésére is alkalmas. Minőség tekintetében a vajjal készült sütemény jobb, mint a más zsiradékkal készült áru. A vajjal készült sütemények ízletesebbek, omlósabbak, könnyebb tésztájúak és jobban emészthetők. Az édesítőanyagok és előkészítésük Az édesiparban használatos legfontosabb édesítőanyag a répacukor, amely diszaharid: két molekula monoszaharidból áll. A két monoszaharid a glükóz, azaz szőlőcukor és fruktóz, azaz gyümölcscukor. A külföldön nagy mennyiségben használt nádcukor kémiai összetétele a répacukoréval azonos. Igen fontos édesítő- és zamatosítóanyag a méz, amely szintén glükózból és fruktózból áll. Míg a répacukorban a glükóz és a fruktóz kémiai kötésben mint diszaharid van jelen – addig, a mézben a két monoszaharid külön-külön található. Ha a répacukrot savval főzzük, műmézet állíthatunk elő. Így a szaharóz, tehát a diszaharid, széthasítódik és glükózra és fruktózra bomlik. Ezt a műveletet invertálásnak nevezzük. A keletkezett termék az invertcukor. A különféle cukrok édesítőereje nem egyforma. Ha a répacukorét 100-nak vesszük, akkor a glükózé és maltózé csak 50-50, a fruktózé 130 és az invertcukoré 85. A cukorbetegek ellátását süteménnyel s cukrászati termékekkel a csicsókából készült cukor is lehetővé teszi majd, amely kizárólag gyümölcscukrot, fruktózt tartalmaz. A gyümölcscukor a szervezetben azonnal elég és így cukorfelhalmozódás nem következik be. 15

16 Az olajos magvak és előkészítésük Az olajos magvakat egészben vagy darálva tisztán vagy cukorral keverve használjuk zamatosításra, illetve díszítésre. A felhasznált magvak közül legértékesebb a mandula. Használunk még mogyorót, diót, barackmagot, napraforgóbelet, pisztáciát és szójababot. A mandulát gyakran éretlen, zöld állapotban, cukorba főzve is feldolgozzuk, de sokkal nagyobb mennyiséget az érett mandulából. Cukrászati szempontból a mandula két fajtáját különböztetjük meg: édes és keserű mandulát. Az utóbbi keserű ízét a benne levő amigdalin okozza. Különös gondot kell fordítani, arra, hogy a feldolgozásra kerülő mandulában megfelelő arányban legyen a keserű mandula. Ugyanis ha az anyag keserű mandulát nem tartalmaz a késztermék zamata nem lesz jellemző, ha viszont túl sokat, akkor kellemetlen lesz az íze. A mandulákat először megtisztítjuk az idegen anyagoktól, majd blansirozzuk, előfőzzük. Ebből a célból lobogva forró vízbe dobjuk, leforrázzuk. Ha kivesszük, a mandula héja könnyen eltávolítható. A maghéjtól kézzel vagy gépi úton gumihengerekkel szabadítjuk meg a magvakat, ezután szárítunk. A szárított mandulaszemeket géppel felaprítjuk. Az aprítás lehet durva vagy finom. Készítünk ezenfelül szeleteket és vagdalt mandulabélt is. Az előkészített anyagot pörkölve vagy nyersen díszítésre is használjuk. Marcipánkészítésre a mandulát nem pörköljük meg. (A marcipánkészítés menetét a félkész áruk között tárgyaljuk.) A mogyorót zömmel pörkölten használjuk. A pörkölést kemencében, sütőlapokra terítve végezzük, nagy üzemben pedig forgódobos kemencében. A művelet befejeztét az mutatja, hogy a széttört mogyoró belsejében, annak közepe táján, erősebb árnyalatú barnulás jelenik meg s ugyanekkor a mogyoró két ujj között szétroppantható. A mogyoró héját szitán ledörzsölve távolítjuk el. Igen zamatos terméket lehet készíteni cukorba főzött mogyoró pörkölésével. A mogyoró igen értékes alapanyaga a nugát és grillázs féltermékeknek, ezeknek készítéséről később lesz szó. Hazánk mogyoró- és mandulatermése nem fedezi szükségleteinket. A mandulát barackmaggal helyettesíthetjük. A két magféleség feldolgozása hengerelt tésztákban azonos. A barackmagot azonban mindig keserteleníteni kell és a belőle készült, marcipánnak megfelelő összetételt percipánnak nevezzük. A kesertelenítést a barackmag vizes kilúgozásával hajtjuk végre. Sok dió terem hazánkban és nagymennyiségben kerül felhasználásra sütemények készítésénél. Hátrányos tulajdonsága, hogy sokkal hamarabb avasodik meg, mint a mandula és a mogyoró, pedig ez utóbbiakból készített termékek is csak rövid ideig állóképesek. A diót kézi- vagy gépi töréssel szabadítjuk meg héjától. Maghéját nem távolítjuk el, mint a manduláét. Az épen és sértetlenül maradt félszemek, dupla gerezdek az értékesebbek, mivel ezeket díszítésre használhatjuk. Őrölve főkép tölteléknek és tésztába használják. A földi mogyoróbélből is készítenek süteményeket. Csak pörkölten kerül feldolgozásra, mivel nyers állapotban sajátos, babra emlékeztető íze van. Ezért igen fontos különösen az olajos magféleségeknél a meg felelően végzett pörkölés. A pörkölés 1. eltávolítja a magokból a felesleges víztartalmat 2. eltávolíthatóvá teszi a maghéját 3. feltárja a zamatanyagokat. 16

17 A zamatanyagok csak akkor tárulnak fel jól, ha a pörkölést kellő ideig és megfelelő hőmérsékleten végeztük. Az olajos magvak pörkölésére C -ú levegő a megfelelő. A kakaóbabot is kb. ily hőfokú levegővel pörköljük, kivéve a nemes fűszeres kakaóbabféleségeket, amelyeket alacsonyabb hőfokon kb C -on aszalószárítással célszerű előkészíteni. Ezeknek a fűszeres baboknak az értékes zamatanyagai magasabb hőmérsékleten hamarább elillannak vagy elbomlanak. A kávét magasabb hőmérsékleten pörköljük, C -on, ugyanis a kávé pörkanyagainak kialakítására magasabb hőmérséklet szükséges. Kényes művelet a földi mogyoró pörkölése is. Ezt akkor végeztük jól, ha a termék sem túl pörkölt, égetett, sem pedig elégtelenül pörkölt: félig nyers szemeket nem tartalmaz. Túl pörkölt szemek keserű ízt adnak, az elégtelenül pörköltek pedig nyersbab ízt. A földi mogyorót ezért lassan és egyenletesen, állandó mozgatással kell pörkölni, gondosan ügyelve a művelet befejeztének megállapítására. A nagy tápértékű szójababot is sikeresen használhatjuk, ha keserű alkaloid alkatrészét, megfelelő előkészítés után, eltávolítjuk. A keserű íz eltávolítására a magvakat héjtalanítjuk, majd ismételten gőzöljük vagy vízzel kiáztatjuk. A sütőcukrászhoz a szójabab már rendszerint ilyen finomítás után, lisztőrlemény alakjában kerül. Jó eredménnyel használják külföldön a pelyhesített szójalisztet, mely hasonló módon készül, mint a búzapehely. A pelyhesítést úgy végezzük, hogy a megdarált magvakat hevített hengerek között, nagy nyomásnak vetjük alá, amikor is a benne levő keményítőtartalmú anyagok bizonyos mértékben feltáródnak, lebontódnak. Az ily módon kezelt lisztes termékek nyersen is élvezhetőek, mivel már a szájban is többé-kevésbé oldódnak. Nagy fehérje tartalma miatt a kipréselt, vagy extrahált szójadara is igen értékes tápanyag, annál is inkább, mert a szójában levő természetes antioxidáns – avasodást gátló anyag – hatására nehezebben avasodik, mint más olajos mag. Külföldön gyakran, nálunk ritkán használják a pisztáciát, vagy zöld mandulát. A pisztácia a Földközi-tenger környékén terem / 2 cm hosszú, nyújtott alakú, barnászöld, diószerű termés, magbele zöld. Íze a legfinomabb mandulára az úgynevezett Jordán mandulára emlékeztet. Előkészítése a manduláéhoz hasonló. Előfordul, hogy zöldre festett mandulával hamisítják. A pisztáciát jó minőségű sütemények készítésére és díszítésére használják. A zamatosítóanyagok és előkészítésük A fűszerek erős zamatanyagokat tartalmazó növényi részek, melyeket a sütőcukrászat előszeretettel használ sütemények ízének javítására. A fűszerek zamatát a bennük levő illóolajok adják. A felhasználásra kerülő illóolajok közül fontos szerepet töltenek be a citrom- és narancsolaj. Ezek közül a terpénmentesek a legkiválóbb minőségűek. Végül felhasználhatunk – bár nem érjük el velük a természetes zamatosítóanyagok ízhatását – mesterséges aromákat. Ezek az anyagok különféle ízt adó éterek, észterek, aldehidek, ketonok stb. keverékei, alkohollal hígítva. Előnyük, hogy jól adagolhatók, mert adott mennyiséghez mindig azonos térfogatot adagolva – ugyanolyan erősségű ízhatást érünk el. A színezőanyagok és előkészítésük A sütőcukrász számára a színezőanyagok igen fontosak, használatukkal az áru tetszetősségét növelhetik. A felhasználásra kerülő színezőanyagokat minden egészségre káros hatástól menteseknek kell lenniök. 17

18 Három alapszínt különböztetünk meg: vöröset, sárgát és kéket. Ezt a három alapszínt más színekből nem tudjuk kikeverni. Viszont ebből a három színből az összes többi színek előállíthatók. Így pl. vörös és sárga narancsszínt, sárga és kék lila színt ad. A sütőcukrászatban felhasználásra kerülő színezőanyagokat két csoportra osztjuk: természetes és mesterséges színezőanyagokra. Természetesen színezőanyagként rendszerint azokat az anyagokat használjuk, amelyek az áru összetételének amúgy is részei, így gyümölcsleveket vagy a tojássárgáját. A különböző színezékanyagokról részletes ismereteket találunk Jaschik-Ravasz: Édesipari technológia I. című munkájában (Élelmiszeripari és Begyűjtési Könyv- és Lapkiadó Vállalat 1953). Barna színezést karamellel állítunk elő. Cukrot kevés ammoniumkarbonáttal 160 C -ra hevítünk a kívánt barna szín eléréséig, majd kevés hideg vízzel lehűtjük. A mesterséges színezőanyagoktól megköveteljük, hogy vízben jól oldhatók, élénk színűek és magasabb hőmérséklettel, valamint napfénnyel szemben ellenállóbbak legyenek. Szükséges még az is, hogy a vegyszeres lazítókkal, sütőporral készített termékekben a színezék eredeti színét ne változtassa meg. A sütőcukrászatban jelenleg felhasználható mesterséges színezőanyagokat a NM és a /1949 FM rendelet szabályozza. A festékeket csak vízben illetőleg cukorszörpben elkeverve használjuk, mert így biztosítjuk az egyenletes festést, valamint azt, hogy a mesterséges színezőanyagból ne jusson a megfelelő mennyiségnél több egy-egy darab süteménybe. A csokoládé, a kakaó, a kávé és előkészítésük A csokoládét és a kakaóport minden esetben teljes egészében használjuk fel, a kávét azonban vagy vonadék, vagy kávépaszta alakjában. A csokoládé és a kakaó közötti eltérések a következők: 1. A csokoládéban 50-60% cukor van, a kakaóban nincsen. 2. A kakaópor kakaóvaj tartalma 16-22% közötti, a csokoládé 28-37% között van. A összetétel különbözősége miatt természetesen a tulajdonságok is lényegesen különböznek. Ennek megfelelően a két anyag közül mindig azt választjuk majd, amelyik célunknak jobban megfelel. Így, ha a kakaó erőteljesebb zamatára van szükségünk, kakaót, ha a csokoládé sima állagára, akkor ez utóbbit. A két anyag gyártástechnológiája a kezdeti műveleteknél teljesen azonos. Mindkettőt kakaóbabból állítjuk elő. Az áru minőségére lényeges befolyása van mind az alkalmazott nyersanyagnak, mind pedig a gyártástechnológiának. Az ipari feldolgozás a babok válogatásával, pörkölésével, hajalásával, csírátlanításával és megőrlésével kezdődik. Az ipari feldolgozást megelőzi a kakaóbabok előkészítése a termelés helyén és ez a kakaóbab fermentálása. Ezt a műveletet úgy végzik, hogy a gyümölcshúsától megfosztott magvakat, a kakaóbabot halmokba rakják és rendszerint banánlevelekkel lefedik. A halomba rakott magvakban erjedés indul meg és ezáltal fejlődnek ki a kakaóbab zamatanyagai. A fermentálás megfelelő elvégzése döntő hatással van a termékre, olyannyira, hogy az áru minősítésénél ezt meg is jelölik. Így megkülönböztetnek jól fermentált (good fermented) és kielégítően fermentált kakaóbabokat (fair fermented). Az áru megítélésénél lényeges még az is, hogy az a főtermésből vagy az utótermésből származik-e. 18

19 A finomra őrölt kakaóbabbélt kakaómasszának, helyesebben kakaótésztának nevezzük. A kakaótésztából állítják elő a csokoládét és a kakaóport. Az előbbit cukor hozzákeverésével, az utóbbi pedig oly módon, hogy a kakaótészta kb. 55%-nyi kakaóvajtartalmának egy részét eltávolítják, s a préseléssel nyert pogácsákat finomra őrlik, majd szitálják. A csokoládégyártás technológiájának főbb mozzanatai a következők: a kakaómassza összegyúrása cukorral Koller járatban, a gyúrmány hengerlése ötös hengerszéken; előérlelés meleg kamrában, másodszori hengerlés, meleg kamra kezelés és finomítás csokoládéfinomító gépeken. Míg a kakaópor készítésénél a kakaóvaj egy részét kivonjuk, addig a csokoládéhoz a csokoládéfinomítógépekben kakaóvajat keverünk. A sütőcukrászatban sokféle célra használunk csokoládét. Így pl. töltelékek készítésére párizsi krém alakjában, vagy tejszínhabbal felverve, illetőleg keverve, pl. rigójancsi készítésénél. Mind tisztán, mind más anyagokkal keverten igen gyakran használjuk sütemények bevonására. A bevonás történhet kézzel, ráccsal, vagy mártógéppel. Akármelyik módon dolgozunk is, minden esetben szükséges, hogy az előkészített mártómassza megfelelő hőmérsékletű legyen. A mártógyurma beállítását megfelelő hőmérsékletre – temperálásnak nevezzük. A bevonással az áru tetszetős, fényes lesz és nem szürkül ki. Az előhűtés, temperálás következtében a csokoládéban levő kakaóvajban sok kristálygóc jön létre, és így elkerüljük, hogy a csokoládé megdermedésénél nagy kakaóvajkristályok keletkezzenek. Ezért a csokoládét élénk mozgatással dermedéspontja alá hűtjük. A mozgatás következtében a megdermedt részek újra és újra felolvadnak, viszont a kristálygócok megmaradnak. Így a végső lehűtésnél megfelelő apró kristályos kakaóvajú csokoládébevonatot kapunk. Ha az előhűtést kézzel végezzük, akkor a csokoládémasszát hideg márványasztalon kaparólapáttal mozgatjuk. Gépi temperálásnál keverőlapátok kaparják le a gép faláról a vékony rétegben odadermedt csokoládémasszát. A kakaóport rendszerint töltelékek zamatosítására és színezésére használjuk. Ugyanannyi kakaóporral kb. kétszer annyi kakaózamatot viszünk be a töltelékbe, mint csokoládéval. Így takarékosabban érhetünk el megfelelő ízhatást. A kakaóport csokoládé helyett elsősorban ott helyénvaló, ahol nem kell kakaóvaj az állag kialakítására. Tészták ízesítésére és színezésére is használják. A kávét kétféleképpen használjuk: vonadék, vagy kávépaszta alakjában. Kávépasztát csak ötös hengerrel felszerelt üzemek állíthatnak elő megfelelő minőségben. A kávépaszta úgy készül, hogy 70% frissen pörkölt kávét, 30% kakaóvajjal Koller járatban jól összegyúrunk és szorosra állított ötös hengeren áteresztjük. A kávépaszta kiformázása ugyanúgy történik, mint a csokoládéé. A formából kivett, kifagyott táblákat légmentesen kétszeres alumíniumfóliába csomagoljuk. Még az így kezelt kávépaszta szavatossági ideje sem lehet több, mint két hét. Az ilyen jó minőségű nyers kávéból készített kávépaszta már 1%-os hozzátétel esetén is készítményeinknek kiváló zamatot ad. A szorosra zárt ötös henger ugyanis oly finomra aprítja a kávét, hogy nyelvünk az egyes szemcséket már nem képes megkülönböztetni és így a szemcsézettség az ízhatást nem rontja. Vonadékot mindig frissen pörkölt kávéból készítünk. A pörkölt kávét darálóban finomra őröljük, mert a durván darált kávé lényegesen kevesebb vonadékot ad. Teljesen helytelen a kávét fazékban főzni, mert ily módon legértékesebb illatanyagai mennek veszendőbe. Legjobb a kávét olyan készülékben főzni, amelyben a zárt tartályban elhelyezett, porfinomságúra darált kávéra nyomás alatt vízgőzt bocsátunk és ezt a kávérétegen áthatolva a vonadékanyagokat kioldja. Ha nem pörkölhetjük a kávét minden nap frissen, akkor legmegfelelőbb becsiszolt dugójú üvegben, de mindenesetre levegőtől elzártan tárolni. A tárolás azonban semmiesetre sem tarthat tovább két-három napnál. 19

20 Egyéb járulékos anyagok és előkészítésük A sütőcukrászat az eddig említett anyagokon kívül még egyéb járulékos anyagokat is felhasznál, így szerves savakat: ecetsavat, tejsavat, borkősavat, citromsavat stb. Ezeket a savakat általában szabad sav alakjában használjuk, de használhatunk savanyú sókat is. A szerves savakat részben savanyú íz elérésére, részben pedig a cukornak, tehát a szaharóznak a szétbontására, vagyis invertálásra alkalmazzuk. Mindkét esetben nagy gondot kell fordítanunk arra, hogy csak a megkívánt mértékben használjuk e savakat. Ha a savat túladagoltuk, akkor késztermékünk természetesen túl savanyú lesz. Ha viszont az invertálásra alkalmazott savat adagoltuk túl, akkor a készítmény állaga nem lesz megfelelő. Ezért a felhasználásra kerülő savak töménységét előzetesen, pontosan meg kell határoznunk, s megfelelő hígításban adagolnunk. Nem célszerű a savakat előre felhígítani, mert a híg szerves savak baktériumok hatására könnyen lebomlanak, penészednek. Járulékos anyagok közé számíthatjuk a különféle szilárdító, (kocsonyásodást előidéző) anyagokat. A sütőcukrászatban e célra leggyakrabban három anyag valamelyikét alkalmazzuk, nevezetesen agar-agar-t, zselatint vagy pektint. Esetleg pektinben dús készítményeket is használhatunk. Ezeket az anyagokat felhasználásuk előtt 24 órával megfelelő mennyiségű langyos vízzel fel kell duzzasztani. Ily módon elkerüljük a kocsonyásító anyagcsomósodást, mert az előzőleg kellőképpen felduzzasztott anyag a vízben egyenletesen oszlik szét. Egyes készítményekben felhasználhatunk tiszta szeszt vagy szesztartalmú italokat, mint: rum, pálinka, törköly stb. A szesztartalmú folyadékokat rendszerint oly módon, hogy bennük gyümölcsöket áztatunk s a szeszt a gyümölccsel együtt visszük be termékeinkbe. Gyümölcsöket szeszben a következőképpen tartósítunk. A gyümölcsöt gondosan tisztára mossuk, a száradt hibás szemeket eltávolítjuk. A nagyobb, keményhúsú gyümölcsöket (alma, körte) feldaraboljuk, a kisebb, lágyabb húsú gyümölcsöket (meggy, cseresznye) egészben hagyjuk. A tiszta szesz tartalmát 60 -ra állítjuk be. Zamatosításra, ha nem használunk természetes borpárlatot vagy konyakot, konyak- vagy rumaromát adagolunk. A gyümölcsöket szorosan nagyméretű, l-es üvegekbe rakjuk és az előkészített szesszel a teljes ellepésig leöntjük. Az üvegeket lekötjük pergamenpapírral vagy celofánnal és hűvös, szellős helyen tároljuk. Végül még megemlékezünk néhány olyan járulékos anyagról, amelyeket a sütőcukrászat csak rövidebb idő óta használ. Élesztős tésztákhoz, ha kénytelenek vagyunk sikérben szegény vagy rossz sikértulajdonságú lisztet használni, lisztjavítókat adagolunk. E vegyületek rendszerint olyan szervetlen sók, amelyek sok oxigént tartalmaznak s oxigénjüket könnyen leadják. Ilyen például a káliumbromát és káliumjodát. A káliumbromátot 0,003%-ban adagoljuk. Káliumjodátból már 0,0005% is elegendő. Ilyen kis mennyiségben e sók az emberi szervezetre semmilyen káros hatással nincsenek. Zsírok emulgálására járulékos anyagként monoglicerideket is alkalmaznak. Felhasználásuk módjáról és összetételéről a kekszgyártásnál lesz szó, ugyanis itt van erre szükség leggyakrabban. A zsírromlás meggátolására úgynevezett antioxidánsokat használnak. Ilyenek az etilgallát, a propilgallát stb. Ezeket az anyagokat zsiradékra számítva 0,01%-os adagolásban használjuk. Különböző szerzők megállapításai szerint ezek az anyagok a zsírsavasodás időtartamát 3-5- szörösre nyújtják. Vaj tartósítására ezek az anyagok nem használhatók, mert a vaj 15-20%-os víztartalma miatt a baktériumos romlás hamarább következik be, mint a valódi avasodás. Margarinnál 0,1%-os lecitint használhatunk antioxidánsként. 20

21 A sütőlemezek kenésére használt zsírt külföldön már számos helyen szilikonokkal helyettesítik. A szilikonok, amelyeket nem régóta állítanak elő, gyantaszerű termékek. Sok előnye van: 1. zsírmegtakarítás, 2. a sütemények hibátlanul válnak le a fémlemezről, 3. a zsír nem ég rá a fémlemezre és így nem keletkeznek kellemetlen szagú égési termékek, amelyek esetleg a süteményben is érezhetők. A gyümölcsök, a gyümölcstermékek és előkészítésük A sütőcukrászipar a legkülönfélébb gyümölcsöket használja fel. A gyümölcsöket frissen, vagy tartósítva, valamint gyümölcsökből készített féltermék formájában dolgozzuk fel. Friss gyümölcsöknél az előkészítő műveletek a következők: válogatás, mosás, hajalás, szártalanítás, hámozás, kimagozás, szurkálás és feldarabolás. A gyümölcsök megfelelő előkészítése lényegesen befolyásolja a késztermék minőségét. Kézenfekvő, ha a gyümölcsbe néhány romlott szem vagy darab kerül, ez az egész készítmény minőségét rontja. Ugyancsak igen alaposan kell a mosást is végezni, mert a gyümölcsre tapadó por, piszok egészségügyi szempontból káros, s a készítménybe került homokszemcsék pedig jelentős minőségromlást okozhatnak. Ezért tehát nagy gonddal végezzük a gyümölcs válogatását és minden olyan darabot, mely a romlás legcsekélyebb jelét is mutatja – távolítsunk el. A gyümölcsök mosását különféleképpen végezzük, aszerint, hogy kéményhúsú vagy bogyós, lágyhéjú gyümölcsöt mosunk. A kéményhúsúakat áramló vízzel vagy erős sugárral mossuk, a lágyhéjúakat permetezéssel. A hámozást megfelelő hámozókésekkel végezzük. Külföldön nagyüzemekben újabban géppel vagy vegyi úton is hámoznak. Olyan gyümölcsöknél, ahol csonthéjas magvat kell eltávolítani, mint pl. cseresznye vagy meggy magozógépet használhatunk. A magozógép működése: a gyümölcs etetőtartályból alakjának megfelelő mélyedésbe kerül s az ebben a fészekben ülő gyümölcsöt excenteres meghajtású, megfelelően kiképzett tű átdöfi. Az így keresztüldöfött gyümölcsből a mag könnyen eltávolítható. A szártalanítást általában kézzel kell végezni, mert erre még bevált gép nincsen. Sütemények készítésénél legtöbb esetben a friss gyümölcsöt is felfőzik azért, hogy a cukoroldat a sejtfalakon könnyebben áthatolhasson. A sejtfalak ugyanis a cukoroldatot, különösen ha töményebb, nem egykönnyen engedik át, és ezért van szükség fellazításukra. A felfőzés időtartama azonban legyen a lehető legrövidebb, hogy a gyümölcs állaga és zamata a legkisebb mértékben változzék csak meg. Természetesen keményhúsú gyümölcsök – pl. alma – főzésének addig kell tartania, amíg a gyümölcs kellőképpen megpuhul. Lényeges szerepe van a sütőcukrászatban a citromhéj tartósításának is. Erre a célra a vastaghéjú citrom a legalkalmasabb. A héjat több napon keresztül konyhasó oldatban áztatjuk, így a kellemetlen ízeket kivonjuk, egyúttal a héj pórusait is kitágítjuk. Ez azért szükséges, hogy a cukor a citromhéjba könnyebben behatolhasson. A héjat, a sós vízből kivéve hideg vízben addig mossuk, míg a sót tökéletesen el nem távolítottuk. Ezután a héjakat híg, meleg cukoroldatba rakjuk, hogy a sejtek fellazuljanak, ez elősegíti a cukor behatolását. A héjakat fokozatosan erősebb s erősebb cukoroldatba visszük át. A cukorral már teljesen átitatódott citromhéjakat a szörpben tároljuk. Ugyanígy tartósítjuk a narancshéjat is. 21