Lelmiszer alapismeretek – A vendéglátó szakterület számára

18 окт. 2010 г. . Egészségügyi alapismeretek — középszint. Útmutató a vizsgázók teljesítményének az értékeléséhez. (az értékelő tanárok részére).

Élelmiszer-tudományi. ismeretek

2 Élelmiszer-tudományi ismeretek Az élettudományi-klinikai felsôoktatás gyakorlatorientált és hallgatóbarát korszerôsítése a vidéki képzôhelyek nemzetközi versenyképességének erôsítésére Szerkesztette: Figler Mária Szerzôk: Gubicskóné Kisbenedek Andrea Szabó Zoltán Medicina Könyvkiadó Zrt Budapest, 2015

3 A kiadvány a következô program keretében jelent meg: TÁMOP C-13/1/KONV Figler Mária, Szerzôk, 2015 A kiadásért felel a Medicina Könyvkiadó Zrt. igazgatója Felelôs szerkesztô: Pobozsnyi Ágnes Mûszaki szerkesztô: Dóczi Imre Az ábrákat rajzolta: Olgyai Géza Terjedelem: 11 (A/5) ív Azonossági szám: 3598

5 Tartalomjegyzék Elôszó Elsô rész Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba Bevezetés Az élelmiszertudomány tárgya Mi az élelmiszertudomány? Mi az élelmiszer? Mi az élelmi anyag? Mi az étel? Mi a táplálék? Mi a tápanyag? Az élelmiszerekkel, azok elôállításával, forgalmazásával kapcsolatos jogi szabályozás alapjai Az élelmiszerek felosztása Az élelmiszerek fehérjéi Aminosavak Az aminosavak jellemzôi Az aminosavak optikai sajátosságairól Esszenciális aminosavak Limitáló aminosavak komplettálás A legfontosabb aminosavak legjellemzôbb tulajdonságai Növényi és állati eredetû élelmiszerek aminosav tartalmáról Az aminosav-bevitel kiegészítésének gyakorlati kérdései Az aminosavak legfontosabb kémiai reakciója a peptidkötés A fehérjék térszerkezete A fehérjék csoportosítása A fehérjék funkciói A fehérjék táplálkozásbiológiai megítélése Az élelmiszerek szempontjából fontosabb enzimek Élelmiszer-zsiradékok

6 Tartalomjegyzék Lipidek A lipidek csoportosítása Gliceridek Zsírsavak Foszfolipidek Szterinek A lipidek jellemzô kémiai reakciói A legjellemzôbb élelmiszerlipidek A lipidek táplálkozásbiológiai megítélése Élelmiszer-szénhidrátok Monoszacharidok Diszacharidok Poliszacharidok Etil-alkohol Az etil-alkohol kémiai tulajdonságai Etil-alkohol a táplálkozásban Az etil-alkohol elôállítása Az etil-alkohol metabolizmusa Az etil-alkohol fogyasztás járulékos negatív hatásai Az élelmiszerek vitamintartalma Bevezetés A vitaminok fogalma A vitaminok kultúrtörténete Zsírokban oldódó vitaminok Vízben oldódó vitaminok Az élelmiszerek ásványi anyag tartalma Kalcium Foszfor Magnézium Nátrium és klór Kálium Vas Cink Réz Jód Fluor

7 Tartalomjegyzék Szelén Króm Az élelmiszerek rosttartalma Nómenklatúra és csoportosítás Az élelmi rostok legfontosabb hatásai Az élelmiszerek víztartalma Víz Antinutritív anyagok Antivitaminok Legjellemzôbb enziminhibítorok Élelmiszerkolloidika Alapfogalmak Diszperz rendszerek csoportosítása Koherens rendszerek Élelmiszer-reológia A reológia axiómái és alapfogalmai A tej reológiája Tejfehérje Tejzsír Irodalomjegyzék Második rész Élelmiszerismeret és élelmiszeripari technológiák Elôszó Tej és tejtermékek A tej táplálkozástani jelentôsége és tulajdonságai A tejbôl készíthetô fôbb élelmiszercsoportok Tejszínbôl készült készítmények Tartósított termékek A hôkezelt fogyasztói tejféleségek és tejkészítmények gyártása A vajfélék gyártása A savas alvasztású sajtok és készítményeik gyártása Tojás A tojás felépítése és összetétele A tojás kémiai szerkezete

8 Tartalomjegyzék A tojás minôsítése és tárolása A tojás tartósított termékei Hús és húsipari termékek Hús A hús kémiai összetétele és táplálkozástani jelentôsége A hús érése A hús minôségét meghatározó tényezôk Különbözô állatfajok húsának jellemzése Belsôségek A sertéshús-feldolgozás technológiájánál a sertésvágás folyamatát ismertetjük Tartósítási eljárások a húsiparban Húsipari termékek A minôségszabályozás gyakorlata Baromfiipari termékek Halak Egyéb hidegvérû állatok Gabonafélék és termékeik A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele A gabonafélék feldolgozása Sütôipari termékek Kenyerek Péksütemények Morzsa Száraztészták Természetes édesítôszerek Cukor Méz Cukorpótló szerek Édességek A cukorkák csoportjai Kakaó és csokoládé áruk Marcipán és marcipán jellegû termékek Édesipari lisztesáruk Étkezési zsiradékok Növényi eredetû olajok és zsírok

9 Tartalomjegyzék Állati eredetû zsírok Margarinok Zöldségfélék Csoportosításuk Zöldségek tartósítása Zöldségkonzervek és -savanyúságok Gyümölcsök Csoportosításuk Gyümölcskészítmények Bébiételek és bébiitalok Bébiételek és -italok típusai Bébiételek és -italok elôállítási technológiái Koffein tartalmú élvezeti szerek Kávé Tea Az ételkészítés segédanyagai Ízesítôszerek Kocsonyásító szerek Tésztalazító szerek Italok Alkoholtartalmú italok Alkoholmentes italok Szénsavas üdítôitalok Tartósítás Adalékanyagok Színezékek Tartósítószerek Savanyúságot szabályozó anyagok Antioxidánsok Állományjavítók Ízfokozók Édesítôszerek Egyéb adalékanyagok Az adalékanyagok szabályozása Irodalomjegyzék

10 Általános ismeretek 10

11 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba Elôszó A Pécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Kara a táplálkozástudomány és dietetika területén egyedülálló könyvsorozatot indít útjára. A sorozat három kötete: 1. Élelmiszer-tudományi ismeretek 2. Klinikai és gyakorlati dietetika 3. Élelmiszer minôségbiztosítás A könyvek anyagának elkészítésében a kar dietetikus, élelmiszermérnök munkatársai vettek részt szerzôként, akik a megalapozott elméleti tudásuk mellett hosszabb gyakorlati tapasztalattal is rendelkeznek munkaterületükön. A táplálkozástudomány és a dietetika egymással szervesen összefügg. A táplálkozástudomány megalapozva a dietetika tudományát foglalkozik az egyes létfontosságú nyersanyagok, élelmi anyagok táplálékok ismeretével, az egészséges emberek tápanyag szükségletével, azokkal a biológiai, élettani folyamatokkal, amelyek során a felszívódásuk, transzpontjuk, hasznosulásuk végbemegy az emberi szervezetben. Fontos területe a táplálkozással történô megelôzés is. A dietetika ugyanezeket a beteg ember és különbözô betegségek vonatkozásában vizsgálja, elemzi, és a gyakorlatban alkalmazza. Az egyes területekrôl szerzett ismeretek egymással szorosan összefüggenek, a mindennapi alkalmazás során egymást kiegészítik. A könyvsorozat úttörô munka, a közreadásának célja az, hogy komplex áttekintést adjon a táplálkozástudomány, dietetika és az élelmiszer-minôség biztosításának fô területeirôl, megmutatva ezzel helyüket az egészségtudományban. Az összefoglaló könyv elsôsorban dietetikus és táplálkozástudományi hallgatók számára készült, de hasznos ismereteket ad orvostan-, élelmiszer-tudományi hallgatók és az ezen területen dolgozó gyakorló szakemberek számára is. Hiányt pótló, nagy jelentôségû könyvet tart a kezében az olvasó, amely kiváló szakemberek tollából született, egységbe kovácsolt szerkesztésben. A szerzôk és a szerkesztô arra törekedtek, hogy a felsôfokú szakember képzés és az oktatás ezen területein dolgozó szakemberek számára szemléletformáló, korszerû, 11

12 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba komplex segédeszközt adjanak, amely mind elméleti, mind gyakorlati szempontból kielégíti a kor igényeit és hozzájárul a felsôoktatás fejlesztéséhez. A szerkesztô 12

13 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba Elsô rész Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba 1.1. Bevezetés Az élelmiszer-tudomány olyan komplex ismeretanyag megszerzésére biztosít lehetôséget, amelyben egyesülnek bizonyos élelmiszeripari ismeretek mind kémiai, mind biológiai ismeretekkel. A képzési anyag elsôsorban a dietetikusok alapképzésében kap helyet. Az élelmiszer-tudományi ismeretek fejezet összeállításánál célunk volt olyan komplex és általános tudásanyag átadása, amely alkalmassá teszi a hallgatókat összetett módon szemlélni a különbözô élelmiszereket, az által, hogy megismerik azok alapvetô fizikai, kémiai és biológiai jellemzôit. Ezen túlmenôen ki kell hangsúlyozni, hogy az egész jóval több, mint a részek összessége. Igaz ez az élelmiszerekre, illetve azokra a kívánatos vagy éppen nem kívánatos hatásokra is, amelyet az emberi szervezet számára kifejtenek. Így az egyes alfejezetek tanulmányozása közben kérem a Tisztelt Olvasót, hogy ezt az elvet mindig tartsa szem elôtt, és ne vonjon le korai összefüggéseket, valamint következtetéseket Az élelmiszer-tudomány tárgya 1.3. Mi az élelmiszer-tudomány? Az élelmiszer-tudomány alkalmazatott természettudomány, amely az élelmiszerek eredetével, összetételével, feldolgozásával, valamint elôállításával, tartósításával és minôségével foglalkozik. Az élelmiszer-tudomány szinte valamennyi tudományterületbôl merít, a megoldandó élelmiszer-tudományi probléma függvényében. Ezen kívül hatásköre elsôsorban az élelmiszeriparra terjed ki. 13

14 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba 1.4. Mi az élelmiszer? Élelmiszernek tekintünk minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot (vagy terméket), amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve várhatóan emberek fogyasztanak el. Ebbe a fogalomkörbe annak értelmezésébôl adódóan beletartoznak az italok, a rágógumi és a víz is Mi az élelmi anyag? Az élelmi anyag a nyers, természetes állapotban is fogyasztásra kész, vagy a további élelmiszeripari-konyhai eljárások után fogyasztható táplálék. Ilyen például az alma vagy a tej. Egyes élelmi anyagokat nyersen, természetes állapotban is elfogyaszthatjuk, de vannak élelmi anyagok, amelyek jellemzôen élelmiszeripari vagy konyhatechnológiai eljárások alkalmazását követôen válnak fogyaszthatóvá Mi az étel? Jellemzôen az otthon vagy a nagyobb, ipari jellegû konyhában készülô táplálékot értjük étel alatt, amely valamilyen konyhatechnológiai mûveleten esett át (például: fôzték, sütötték). Az étel közvetlen fogyasztásra készül Mi a táplálék? A táplálék egyfajta gyûjtônév, amely magába foglalja az élelmi nyersanyagokat, az élelmiszereket, az ételeket, italokat, mindazt, ami emberi fogyasztásra alkalmas Mi a tápanyag? A tápanyagok olyan táplálék-összetevôk, amelyek a szervezetbe jutva hasznosulni képesek illetve valamilyen formában részt vesznek annak anyagcseréjében. Csoportosításuk érdemben két nagy kategóriába sorolja a tápanyagokat: az energiát szol- 14

15 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba gáltató tápanyagok és az energiát nem szolgáltató tápanyagok. A tápanyagok külön csoportját képezi a víz, amely az emberi szervezet alapvetô építôköve, hiányában az élet el sem képzelhetô. Ugyanakkor energiát nem szolgáltat a szervezet számára, nem alakul át, és struktúraalkotónak sem tekinthetô. A vízzel részletesebben a továbbiakban még foglalkozunk ábra. A tápanyagok alapvető felosztása (saját szerkesztés) 1.9. Az élelmiszerekkel, azok elôállításával, forgalmazásával kapcsolatos jogi szabályozás alapjai Az élelmiszerekkel kapcsolatos jogi szabályozás elsôdleges célja a fogyasztók egészségének védelme. Ez az alapelv kiterjed egyrészt a heveny élelmiszer eredetû megbetegedésekre (ételmérgezések, ételfertôzések), másrészt a hosszú távú egészségügyi kockázatot rejlô, késôbb kialakuló egészségkárosító ágensekre is. Ezt az elvet követi az élelmiszerekkel kapcsolatos higiénés szabályozás és az élelmiszerekben megjelenô (vagy potenciálisan az élelmiszerekbe bekerülhetô) egészségkárosító anyagok menynyiségi korlátozása, tilalma. A szabályozás deklarált célja továbbá a fogyasztók érdekeinek védelme is, amely megvalósul az élelmiszer-hamisítások megakadályozásában. Bár mindez az élelmiszerjog határterülete, de az élelmiszer-hamisítás potenciális egészségkárosodást eredményezhet. Ennek okán elsôdleges cél az élelmiszerjogi szabályozás. A jogi rendszerek nem kellô rugalmassága olyan helyzeteket szülhet, amely ellentétes lehet az elôzô két elv érvényesülésével. Ezért az élelmiszerjognak ki kell terjednie a szükségtelen kereskedelmi korlátozások háttérbe szorítására, valamint a kellôen jól szabályozott élelmiszerek szabad forgalmazásának elôsegítésére. Ennek 15

16 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba hiányában jelentôsen sérül az említett két irányelv. Mindez az Európai Uniós jogharmonizáció révén is kifejezetten cél az élelmiszer-szabályozásban. Az élelmiszerjog az élelmiszer-elôállítást és -forgalmazást szabályzó jogszabályok összessége, amelynek betartása az érintettekre nézve kötelezô. Mindezen törekvéseket az az alapvetô igény szülte, hogy az embernek joga van a jó minôségû, hamisítástól mentes és biztonságos élelmiszerekhez. Az élelmiszerjog tárgykörébe esô számos törvény közül további tanulmányozásra javasoljuk a Az Európai Parlament és Tanács 178/2002/EK Rendeletét (2002. január 28.) az élelmiszerjog általános elveirôl és követelményeirôl, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról címû rendeletet, valamint a évi LXXXII. törvény az élelmiszerekrôl címû törvényt Az élelmiszerek felosztása Az élelmiszerek csoportosítása számos, többnyire szubjektív szempontrendszer alapján történhet. Származás szerint az élelmiszerek: ásványi eredetûek, növényi eredetûek, állati eredetûek. Az élelmiszerek lehetnek: feldolgozatlan (nyers) élelmiszerek, feldolgozott élelmiszerek. Léteznek úgynevezett kiemelt tulajdonságú élelmiszerek: testtömeg-csökkentés céljára szolgáló élelmiszerek, étrend-kiegészítôk, funkcionális (dúsított) élelmiszerek. 16

17 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba Az élelmiszerekben található fehérjék A fehérjék olyan komplex és összetett makromolekulák, amelyek mind a növényi, mind az állati sejtekben, azok citoplazmájában, membránjaiban, illetve sejtmagjában elôfordulnak. Az élô sejtek szárazanyag-tartalmának legalább 50%-át a fehérjék alkotják. Egy átlagos emberi szervezet kg fehérjét tartalmaz, amely elsôsorban a vázizomban található. Anyagi minôségüket tekintve a fehérjék legnagyobb részben szénbôl, oxigénbôl, hidrogénbôl, nitrogénbôl és kénbôl állnak. Az egyszerû fehérjék elemi összetétele átlagosan 50% C, 7% H, 23% O, 16% N és 0 3% S. Az összetett fehérjék emellett egyéb alkotórészeket (például: fémek, egyéb szerves vegyületek) is tartalmaznak. A fehérjék alapvetô építô elemei az aminosavak. Elsôsorban az aminosavak szabják meg a fehérjék kémiai, fizikai és biológiai tulajdonságait Aminosavak Az aminosavak amino (NH2) és karboxil (COOH) csoportokat tartalmazó vegyületek. Az aminosavak szabad állapotban igen kis mennyiségben fordulnak elô a természetben, ugyanakkor mintegy 200-féle lelhetô fel belôlük. Legjellemzôbben a fehérjében, kötött állapotban találhatók meg, ahol már csak 20-féle aminosavval találkozhatunk. Ezek az aminosavak genetikailag kódolt formában a fehérjék alapvetô felépítésében vesznek részt ábra. Az aminosav általános felépítése. A fehérjealkotó aminosavak általános képlete, amelyen látható a központi (α) szénatom körül a karboxil- és az aminocsoport ( 17

18 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba 1.3. ábra. A 20 féle leggyakoribb aminosav: alanin (Ala), leucin (Leu), szerin (Ser), valin (Val), treonin (Thr), aszparagin (Asn), fenilalamim (Phe), aszparaginsav (Asp), lizin (Lys), glutaminsav (Glu), arginin (Arg), glicin (Gly), izoleucin (Ile), metionin (Met), prolin (Pro), cisztein (Cys), tirozin (Tyr), hisztidin (His), glutamin (Gln), triptofán (Trp) 18

19 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba Az aminosavak jellemzôi A karboxilcsoport (COOH) savas, az aminocsoport (NH 2 ) bázikus, közöttük protoncsere (H + -ion) jön létre. Ennek okán az aminosavak vizes oldatban ikerionos jelleggel rendelkeznek. Amfoter vegyületek, azaz bázisokkal és lúgokkal is képesek reakcióba lépni. Ily módon egymással is képesek összekapcsolódni, aminek végtermékeként hosszú, lineáris molekulákat kapunk. Ezek a peptidek. A növényi szervezetek valamennyi aminosavat képesek elôállítani, míg az állati (és köztük az emberi) szervezet erre csak részben képes Az aminosavak optikai sajátosságairól A glicin kivételével minden említésre kerülô aminosav rendelkezik aszimmetriás szénatommal, ennek okán a poláros fény síkját elforgatják. A fehérjeépítô aminosavak (eltekintve néhány speciális esettôl pl. a baktériumok sejtfalát alkotó peptidoglikánokban lévô aminosavaktól), L konfigurációjúak. A specifikus optikai forgatás mértékét befolyásolhatják olyan tényezôk, mint a mérés hullámhossza vagy a hômérséklet. Az optikai forgatás mértékét a közeg ph-ja is befolyásolja, mert a ph befolyásolja az aszimmetrikus szénatom szubsztituenseinek konfigurációját. Az aminosavak ezen optikai sajátosságát, az élô anyag aminosavainak jelenlegi szimmetriaviszonyait a prebiotikus evolúció véletlenszerû eredményének tekintjük. Jelenleg nem ismert olyan effektus (vagy hatás), amely az aminosavak esetében az L enantiomerek kialakulását favorizálná, ugyanakkor nem kizárt ennek megléte sem Esszenciális aminosavak Olyan aminosavak, amelyeket a szervezet nem (vagy csak kis mértékben) képes elôanyagaiból szintetizálni, ugyanakkor annak zavartalan és megfelelô mûködéséhez feltétlenül szükségesek. A fogalomból következik, hogy ezen aminosavakat a szervezetbe táplálkozás útján kell bevinnünk, a hiányállapotok kialakulásának elkerülése végett. Léteznek úgynevezett szemiesszenciális aminosavak is, amelyek szintézise kiindulási termékek meglétéhez kötött, vagy bizonyos állapotokban hiány alakulhat ki belôlük. Az olyan fehérjéket, amelyek nem tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat megfelelô mennyiségben, inkomplett fehérjéknek nevezzük. 19

20 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba 1.1. táblázat. Az esszenciális aminosavak és nómenklatúrájuk ( Rodler: Élelmezés- és táplálkozás-egészségtan (Medicina, 2008) Esszenciális és szemi-esszenciális aminosavak neve Összegképlete molekulatömege (g/mol) Izoleucin C 6 H 13 NO 2 131,1736 Leucin C 6 H 13 NO 2 131,1736 Lizin** C 6 H 14 N 2 O 2 146,1882 Metionin C 5 H 11 NO 2 S 149,2124 Fenilalanin C 9 H 11 NO 2 165,1900 Threonin** C 4 H 9 NO 3 119,1197 Triptofán C 11 H 12 N 2 O 2 204,2262 Valin C 5 H 11 NO 2 117,1469 Arginin* C 6 H 14 N 4 O 2 174,2017 Histidin* C 6 H 9 N 3 O 2 155,1552 * szemi-esszenciális aminosavak** irreverzíbilis dezaminálódásuknak köszönhetően az emberi szervezet semmiképpen sem képes felépíteni őket, igényét csak és kizárólag a táplálékbevitel elégítheti ki Limitáló aminosavak komplettálás A fehérjék biológiai szempontból történô kritikai megítélésére alkotott fogalom. Olyan esszenciális aminosav egy adott fehérjében, amely a FAO/WHO által javasolt referenciafehérje (elsôsorban tyúktojásfehérje) aminosav-összetételében szereplô, megfelelô aminosavhoz viszonyítva a legkisebb százalékos arányban fordul elô. Magyarországi élelmi anyagai között például a gabonafélékben a lizin, a hüvelyesekben pedig a metionin tekinthetô limitáló aminosavnak. A limitáló aminosavak megadásánál számos tényezôt figyelembe kell venni (például az életkor elôre haladtával az esszenciális aminosav-igény csökken). Ha az egyenként inkomplett táplálékfehérjéket együtt fogyasztjuk, azok megfelelô válogatással kompletté tehetôk. Azaz a fehérjekeverékek eltérô aminosav-tartalmukból adódóan egymást kiegészíthetik, komplettálhatják. Jó példa erre, hogy a lizinben szegény búzaliszt szójaliszttel, amely lizinben gazdag, kompletté tehetô. A fogalom meghatározások szerint az elfogyasztott fehérjéket egy idôben is kell bejuttatnunk a szervezetbe, ellenkezô esetben késve komplettálásról beszélünk. 20

21 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba A legfontosabb aminosavak legjellemzôbb tulajdonságai A glicint 1820-ban zselatinból izolálták, majd 1858-ban ez volt az elsô mesterségesen elôállított aminosav. A legegyszerûbb nem esszenciális aminosav. Színtelen, vízben jól oldódik, alkoholban kevésbé. Számos más vegyület építôköve, fontos szerepet játszik a biokémiai mechanizmusokban. A kollagénben 25 30%-ban található. Az alanin szintén egy nem esszenciális aminosav, amely nagy mennyiségben fordul elô a selyemfibroinban. Az emberi szervezeten belül tejsavból és ammóniából képzôdhet. Szerkezetét tekintve a többi aminosav alapvegyületének tekinthetô. Metilcsoportja egy vagy két hidrogénatomjának különbözô gyökének cserélésével az összes többi aminosav szerkezeti képletét megkaphatjuk. A szerin nem esszenciális aminosav, anyagcseréje élénk a szervezetben. Elsôsorban a purinszármazékok (pl. adenin és a guanin) bioszintézisében van jelentôsége. Meghatározó szerepe van továbbá a foszfoproteinekben, mivel az ortofoszforsav a szerin szabad hidroxilcsoportjához kapcsolódik észterkötésben. Ezen kívül számos hidrolitikus enzim aktív csoportjában megtalálható. A különbözô típusú fehérjékben 4 8%-ban fordul elô. A cisztein és a cisztin, a két kéntartalmú aminosav. Elôbbinek oxidációs terméke az utóbbi. A cisztein számos enzim aktív aktív centrumának része. Gyökfogó tulajdonságánál fogva jól alkalmazható májbetegség, valamint különbözô gyulladásos megbetegedések esetén, ezen kívül pedig a sugárkezelés káros hatásainak kivédésére is. A cisztein általában 1 2%-ban található a különbözô fehérjékben. A nagy kéntartalmú fehérjékben aránya lényegesen nagyobb. A ciszteinben megtalálható szulfhidril-csoportok alkalmasak adott körülmények között diszulfidhidak kialakítására, mind a különbözô polipeptidláncok között, mind egy polipeptidláncon belül. Ezek a diszulfidhidak rendkívüli stabilitást kölcsönöznek a vegyületeknek, mind a kémiai, mind az enzimes lebontással szemben. Ezzel magyarázható a haj keratinjában jelenlévô magas aránya. A treonin esszenciális aminosav, a szerin eggyel több szénatomot tartalmazó homológja. Bizonyos állati fehérjékben (tej, hús, tojás) 4,5 5%-ban található, gabonafélékben azonban kisebb koncentrációban fordul elô. A treonintartalom a fehérjék biológiai értékét limitáló faktor. A metionin esszenciális, kéntartalmú aminosav. Savas ph-ra és hôre is egyaránt érzékeny, könnyen oxidálódik. Ennek jelentôsége, hogy a metionin oxidációját az élelmiszeripari mûveletek (pl. szárítás, pörkölés) során figyelembe kell venni, hisz a metionin a fehérje biológiai értékét limitáló egyik aminosav. Állati fehérjékben 21

22 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba 2 4%-ban, a növényi fehérjékben 1 2%-ban fordul elô. Fontos szerepet tölt be a metilcsoportok átvivôjeként is. Hiányában károsodhat a máj, lassul a sebek gyógyulása, elmarad a haj és a körmök növekedése. Az arginin bioszintézise a szervezeten belül ornitinbôl indul ki, amivé lúgos fôzés esetén visszaalakítható. Az arginin 3 6%-os mennyiségben minden fehérjében megtalálható. Az emberi szervezet számára félig esszenciális aminosav, amely csak bizonyos körülmények között (például csecsemôk, idôsek, bizonyos betegségek) válik esszenciálissá. A valin esszenciális aminosav, amely viszonylag nagyobb mennyiségben fordul elô mind az állati, mind a növényi fehérjékben. A tojás és tejfehérjében 7 8%, az elasztinban 15% mennyiségben található. A leucin és az izoleucin elágazó láncú, esszenciális aminosavak. A legtöbb fehérjében viszonylag nagy mennyiségben, 7 10% arányban találhatók. A gabonafehérjében mennyisége igen eltérô; a kukoricában több mint 12%, a búzafehérjében 6% körüli arányban fordulnak elô. A lizin esszenciális aminosav, két amino- és egy karboxil-csoportot tartalmaz. Nagy mennyiségben fordul elô a halfehérjékben (10 11%), a hús-, a tojás- és tejfehérjében (7 9%). Gabonafélékben azonban mennyisége ennél lényegesen kisebb (2 4%). Több fehérje biológiai értékének limitáló faktora. Az aszparaginsav az aszparagin hidrolízise során keletkezik. Egy amino-csoportja mellett két karboxil-csoportot tartalmaz. Minden állati fehérjében átlagosan 6 10% mennyiségben megtalálható. Az aszparagin az aszparaginsav félamidja COOH helyett CONH 2 -t tartalmaz. Bioszintézise a szervezeten belül aszparaginsavból történik, növényi csírák és fiatal növények fehérjéinek jellegzetes komponense. A glutaminsavat búzalisztbôl izolálták. Egy amino-csoportot és két karboxil-csoportot tartalmaz. Elsôsorban a központi idegrendszerben van jelentôs élettani szerepe, de még gyógyszerek kiindulási elôanyaga is. Nátriumsója a nátrium-glutamát, amely fontos ipari melléktermék. A legtöbb fehérjében nagy mennyiségben fordul elô, amelyek közül kiemelkedô a búzafehérje, több mint 30%-os glutaminsav-tartalmával. A szója- és kukoricafehérjékben a glutaminsav mintegy 20%-ban található. A glutaminsav félamidja a glutamin. Legfontosabb funkciója az emberi szervezeten belül az ammónia detoxikálásában van. A vér és a szövetek nedvének szabad aminosav-tartalmának jelentôs részét (felét, illetve kétharmadát) alkotja. A fenilalanin aromás gyûrût tartalmaz, esszenciális aminosav. Az adrenalin bioszintézisének kiindulási anyaga. A fehérjékben átlagosan 4 5%-ban van jelen. A 22

23 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba szervezetben tirozinná tud átalakulni. Speciális és ritka genetikai betegség esetén ez a folyamat zavart szenved a fenilalanint lebontó enzim hiánya miatt. Ez az állapotot fenilketonúriának nevezzük. A tirozin esszenciális aminosav, amely minden természetes fehérjében elôfordul mintegy 5 6%-os mennyiségben. A prolin heterociklikus gyûrût tartalmazó aminosav. Az emberi szervezeten belül glutaminsavból képzôdik. A zselatinban és a kazeinben mintegy 12%-ban, a búzában kb. 10%-ban található. A hidroxiprolin a kollagén kötôszöveti fehérjében fordul. A hisztidin esszenciális aminosav, hidrogén donor és akceptor funkciója révén sav-bázis katalizátor szerepet tölt be. 2 3%-ban található a fehérjékben, a vérfehérjék azonban ennél többet tartalmaznak. A csecsemôk számára még esszenciális aminosav. A triptofán heterociklusos gyûrût tartalmazó esszenciális aminosav. Mindössze 1 2%-ban található meg a különbözô típusú fehérjékben Növényi és állati eredetû élelmiszerek aminosav tartalmáról Az esszenciális aminosav-tartalom a növényi termékek esetében átlagosan 62 81% a referencia fehérjéhez (tyúktojás fehérje) viszonyítva. A metionin tartalom a növényi fehérjeforrásoknál többnyire alacsony. A lizin tartalom a gabonafélék és diófélék esetében tekinthetô alacsonynak. A növényi fehérjéknek magasabb a nem-eszszenciális aminosav tartalma. Ezeknek a nem esszenciális aminosavaknak az összege % a tyúktojáshoz képest. A tejtermékekkel összevetve az alanintartalom magasabb a hüvelyeseknél, gabonaféléknél és a diófélék nagy részénél. A különbözô típusú húsokkal összevetve magasabb szerintartalmat találtak a hüvelyeseknél, gabonatermékeknél, mogyoróféléknél, illetve néhány olajos mag esetében mák, lenmag, szezámmag, napraforgómag is. Magasabb aminosav-tartalommal rendelkeznek a teljes kiôrlésû gabonák, mint a fehér gabonák. Az élelmiszerek magas nem esszenciális aminosav tartalma az egyik legsarkalatosabb kérdés a vegetáriánus táplálkozás területén, ahol mindmáig parázs vitákra ad okot ez a kérdéskör. A vegetáriánusok jellemzôen 3-6-szor több teljes kiôrlésû gabonát, hüvelyest, olajos magvat és diófélét fogyasztanak, mint a nem vegetáriánusok. 23

24 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba Az aminosav-bevitel kiegészítésének gyakorlati kérdései Az aminosav bevitel elsôsorban különbözô típusú fehérjék bevitelét jelenti. Ennek részletesebb elemzésére és tárgyalására a fehérjék táplálkozásbiológiai megítélésénél kerül sor. Az élelmiszerfehérjék kiegészítése aminosav-készítményekkel több szempontból is aggályos lehet. egy adott szint felett a szabad aminosavak toxikus hatásúak lehetnek élelmiszer-technológiai kezelések során az aminosavak zöme elveszhet az aminosavak kompetíciója gátat szab azok korlátlan felvételének a bélcsatornából. Egyes aminosavak abszorpciója zavart szenvedhet Az aminosav tartalmú por vagy tabletta mint étrend-kiegészítô vagy sporttáplálék, akár növekedési problémákat is okozhat gyermekeknél és tinédzsereknél. Hasonlóan veszélyeztetettek a várandós nôk, a szoptató kismamák és az idôsebb korosztály tagjai. A dohányzás, bizonyos betegségek, illetve gyógyszerkészítmények alkalmazása, valamint az alacsony fehérjefogyasztás is növeli ezen készítmények potenciálisan toxikus hatását. Korábban az L-triptofánt alkalmazták depresszió kezelésére, aminek hatásossága megkérdôjelezhetô. Bizonyos aminosavak zsírcsökkentô hatása sem igazolt. Ezzel szemben ilyen és ehhez hasonló aminosav-készítmények álmatlanságot, ingerlékenységet és egyéb egészségügyi problémát okozhatnak Az aminosavak legfontosabb kémiai reakciója a peptidkötés Az aminosavak alapmolekulájának felépítésébôl következik, hogy egy molekulán belül két eltérô kémiai karakterisztikájú csoport található, amelyek közös tulajdonsága, hogy egyaránt igen reakcióképesek. A peptidkötés kialakulása esetén az α-amino- és az α-karboxilcsoportok egy másik aminosavhoz kapcsolódnak, vízkilépést követôen. Az összekapcsolódó aminosavak számától függôen a kialakuló végterméket dipeptidnek (két aminosav), tripeptidnek (három aminosav) oligopeptidnek (négy tíz aminosav) és polipeptidnek (több mint tíz aminosav) nevezzük ábra. Peptidkötés a peptidkötés kémiai sémája. A legtöbb esetben egy aminosav-molekula karboxil-csoportjából és egy másik aminosav-molekula amino-csoportjából vízkilépéssel (kondenzáció) keletkezik 24

25 1.2. táblázat. Növényi és állati eredetű fehérjék aminosav-összetételének összehasonlítása (WHO és USDA adatbankok alapján) Növényi és állati eredetű fehérjék aminosav-összetételének összehasonlítása (g/100 g fehérje) Aminosavak Tyúktojás Tehéntej Csirke Szójaliszt Lencse Mogyoró Dió Mandula Tökmag Zabpehely Metionin 3,40 2,87 2,77 1,39 0,72 0,85 1,06 1,65 1,96 1,66 Lizin 6,73 7,84 8,85 7,45 7,55 3,03 2,34 2,98 6,53 3,50 Arginin 5,71 2,58 6,04 7,88 8,68 13,96 13,19 11,06 14,40 6,37 Glicin 3,23 1,83 5,38 4,49 4,59 7,19 5,40 5,54 6,43 5,19 Alanin 6,74 3,86 6,25 4,74 4,71 3,42 4,45 4,21 4,14 4,81 Szerin 6,92 5,74 3,98 5,55 4,98 8,37 3,60 3,88 4,11 5,40 % esszenciális am. savak % nem esszenc. am. savak % Metionin % Lizin % Arginin % Glicin % Alanin % Szerin

26 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba A fehérjék térszerkezete A fehérjéket felépítô aminosavak különbözô és nagyon eltérô számban kapcsolódhatnak össze. A fehérjék a sejtek szárazanyagának kb. felét teszik ki. Tulajdonképpen nincs olyan biológiai jelenség (folyamat), amely valamilyen módon ne lenne kapcsolatban a fehérjékkel. A fehérjék kifejezôi az élôlényekre jellemzô összes sajátságnak, illetve tulajdonságnak, amit a biológiai információs rendszer tartalmaz. A fehérjék szerkezetét elvárt funkciójuk szigorúan meghatározza. Elsôdleges szerkezet A fehérjék elsôdleges szerkezetén gyakorlatilag a fehérjemolekulát felépítô aminosavak peptidkötéssel való kapcsolódási sorrendjét értjük. A fehérjék fô tulajdonságait ez határozza meg. Az elsô fehérje aminosav-szekvenciáját Sanger határozta meg. Munkássága az inzulin köré szervezôdött. Rájött, hogy az inzulin két polipeptidláncból felépülô fehérjemolekula, az A-láncot 21, a B-láncot 30 aminosav építi fel. Ezeket a láncokat két diszulfidkötés kapcsolja össze, és ezen kívül még az A-lánc is tartalmaz egy diszulfidhidat. Számos fajból származó inzulin aminosav-sorrendjének megállapítása után a kutatók az összehasonlítások során arra a következtetésre jutottak, hogy azok az A-lánc helyén lévô aminosavak kivételével gyakorlatilag teljesen azonosak. Ezen gyakorlati megfigyelésbôl származtatható az ekvivalens szubtitúció, a fajspecifitás és a primer szerkezet közötti kapcsolat. Az inzulin egyebek mellett 80 aminosavból áll, mint proinzulin termelôdik. A megfelelô biológiai hatás kialakulásához a fehérjelánc közepébôl egy 30 aminosavból álló résznek le kell hasadnia (proteolízis). A fehérjék aminosav-összetételének meghatározását ma már az ioncserés oszlopkromatográfia elvén mûködô aminosav-analizátorral, nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiával, esetleg gázkromatográfiával, illetve tömegspektrométerrel történik. A globuláris fehérjékben a poláros és apoláros aminosav-részek száma közelítôen megegyezik (kivéve a membránfehérjékben). A fehérjék aminosav-struktúrája nem teszi kötelezôvé az összes aminosav jelenlétét, így nem minden fehérjében található meg az összes fehérjeépítô aminosav. Elsôsorban a funkció szabja meg a fehérjék aminosav-összetételét, amely rendkívül sajátos és változatos. Például a fibrilláris fehérjékben igen sok a nem poláros aminosav, amely az elasztinban elérheti az összes aminosav-tartalom 90%-át 26

27 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba is. Néhány fibrilláris fehérje csak rendkívül kevés féle aminosavat tartalmaz, például a selyemfibroint 45% glicin, 30% alanin és 18% szerin építi fel, és aromás aminosavat egyáltalán nem tartalmaz. A sejtmag hisztonjai és protaminjai tetemes mennyiségû bázikus aminosavat tartalmaznak. A pepszinben bázikus aminosav nincs, viszont nagy mennyiségû savas aminosavat hordoz. Másodlagos szerkezet A szerves molekulákban így a fehérjékben is a kémiai kötések körül az atomok mozgási szabadsága nagy, így egymáshoz képest rendkívül sok térbeli elhelyezkedés alakulhat ki. A polipeptidlánc számszakilag végtelen sok konformáció kialakulására alkalmas. Ezek a konformációk a hômozgásnak köszönhetôen szüntelenül egymásba alakulnak. Az élô sejt viszonyai között kialakuló, legstabilabb fehérjealakot natív konformációnak nevezzük. A sejtben keletkezô polipeptidláncok zöme azonban nem marad meg lineáris fonal alakúnak, hanem sokkal inkább jól definiált, háromdimenziós térszerkezetet vesz fel. Az 1940-es évek elején Pauling és Corey bebizonyították, hogy a peptidláncoknak kétfajta, rendezett szerkezete ismert. Ezen szerkezetek közül az egyszerûbbet β-szerkezetnek (β-redônek) nevezték, amely két vagy több polipeptidlánc vagy polipeptidlánc-szakasz között alakulhat ki. Jellemzôen a karbonil- és imino-csoportok hidrogénkötéseket képeznek. A β-szerkezetnek, nagyfokú stabilitása miatt, kiemelt jelentôsége van a nagy mechanikai igénybevételeknek kitett szövetekben. A másik azonosított struktúra az α-hélix. Az alábbiak szerint csoportosíthatók az aminosavak α-hélix és β-redô szerkezetképzésük alapján: α-hélixképzés szempontjából: erôs α-hélixképzô glutaminsav, alanin, leucin közepes α-hélixképzô hisztidin, metionin, glutamin, triptofán, valin, fenilalanin gyenge α-hélixképzô lizin, izoleucin α-hélix képzôdése szempontjából indifferens aszparaginsav, treonin, szerin, arginin, cisztein α-hélixrontó prolin, glicin β-redôképzés szempontjából: erôs β-redôképzô metionin, valin, izoleucin 27

28 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba közepes β-redôképzô cisztein, tirozin, fenilalanin, glutamin, leucin, treonin, triptofán gyenge β-redôképzô alanin β-redôképzés szempontjából indifferens arginin, glicin, aszparaginsav gyenge β-redôrontó lizin, szerin, hisztidin, aszparagin, prolin erôs β-redôrontó glutaminsav Mindez azért hangsúlyos, mert (az elôzô csoportosításban felsoroltak alapján, ismerve a polipeptid vagy fehérjelánc aminosav-összetételét, azaz primer struktúráját), nagy valószínûséggel következtetni lehet az α-hélix, valaminta β-redô szerkezetére, illetve a rendezetlen struktúra meglétére. Harmadlagos szerkezet A natív fehérjékben a periodikusan rendezett szakaszok a nem rendezett szakaszokkal váltakozhatnak. Olyan láncszakaszokat tekintünk rendezetlennek, amelyek a statisztikai valószínûség alapján számos, eltérô konformációban létezhetnek. A periodikusan rendezett szakaszok közötti részek teszik lehetôvé, hogy ezek a szakaszok egymáshoz közel kerüljenek. Így rendszerint nagyon tömör, háromdimenziós, gombolyagszerû térszerkezet alakulhat ki. A harmadlagos szerkezetben lineárisan egymástól távol lévô aminosavak kerülnek közel egymáshoz. A harmadlagos szerkezettel rendelkezô fehérjék esetében a molekula belsô részén apoláros oldalláncok helyezkednek el, míg a felületet inkább a poláros oldalláncok foglalják el. A harmadlagos szerkezet kialakulásában nagy jelentôsége van mind a hidrofób kölcsönhatásoknak, mind a hidrogénkötéseknek (kialakulhatnak még diszulfidhidak, másodlagos kovalens kötés is). A háromdimenziós szerkezet kialakításánál a láncszakaszok között szoros kapcsolatok kialakulása szükséges. A harmadlagos szerkezet stabilizálja a másodlagos szerkezetben megismert térstruktúrákat. A víz erôs hidrogénkötô tulajdonságát ellensúlyozza a harmadlagos szerkezet, révén a fehérjemolekula belsejében az apoláros környezetben lévô hidrogénhidak stabilak. Ezen kívül a hidrogénhidak fenntartásának szempontjából jelentékeny a többi kötés energiájának hozzájárulása is. 28

29 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba Negyedleges szerkezet A polipeptidlánc szintézise után a fehérjéknek csupán elenyészô része marad meg egy polipeptidláncból álló monomernek. A fehérjék többsége több, rendszerint páros számú polipeptidláncból álló egységgé alakul, azaz dimerek, tetramerek keletkeznek belôlük. Az asszociálódó polipeptidláncok azonos vagy eltérô kémiai felépítésûek lehetnek (például: hemoglobin, glicerinaldehid-3-foszfát dehidrogenáz). Enzimek esetében nem ritka, hogy többféle kémiai felépítésû alak létezik, amelyeket izoenzimeknek hívunk (például: tejsav-dehidrogenáz ötfajta izoenzim). Így enzimek átmenetileg inaktiválhatók, majd az oldallánc-asszociátumok lehasadásával szükség szerint újra aktiválhatók. Biológiailag jelentôs funkciókkal bírnak az enzimkomplexek, amelyek több funkciót is elláthatnak egyszerre (például piruvát-dehidrogenáz 60 polipeptidlánc, 3 5 féle funkció). A fehérjék negyedleges szerkezetének kialakulása jelen ismereteink szerint a fehérjeláncok közötti kölcsönhatások önrendezô tulajdonságával magyarázható. Ha a fehérjeláncok közötti kapcsolatot megszüntetjük, a fehérje monomerekre disszociál. Ha a disszociációt elôidézô hatás megszûnik, az eredeti negyedleges szerkezet és funkcionális tulajdonságok helyreállhatnak. A negyedleges szerkezet kialakulása esetén fontos rendezô elv a komplementaritás. Ez azt jelenti, hogy a fehérjeláncok szerkezeti tulajdonságai egymást kiegészítik, azaz a kapcsolódó felületek komplementerek. Mindez lehetôvé teszi, hogy a fehérjeláncok más, eltérô fehérjelánccal ne alkothassanak stabilis oligomereket. A negyedleges szerkezettel rendelkezô fehérjékben a polipeptidláncok egymással nem kovalens kölcsönhatások útján kapcsolódnak. Végsô soron a negyedleges szerkezet kialakulása során alakulnak ki a fehérjék funkcionális tulajdonságai, és lehetôvé válik a molekuláris szintû szabályozás A fehérjék csoportosítása A fehérjék csoportosítása számos tulajdonság alapján történhet. Egyszerû fehérjéknek nevezzük azokat a fehérjéket, amelyeket kizárólag aminosavak építenek fel. Az összetett fehérjék esetén a polipeptidlánchoz más, nem fehérje természetû anyag is kapcsolódik (például fémek hemoglobin esetében a vas, egyéb szénhidrátok, lipidek). 29

30 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba Eredetük alapján táplálkozásbiológiai szempontból célszerû különválasztani az állati eredetû fehérjéket a növényi eredetû fehérjéktôl. Ezen kérdéskörrel a késôbbiekben még részletesen foglalkozunk. A különbözô biológiai tevékenységük alapján beszélhetünk katalitikus hatású fehérjékrôl (enzimek), szállító vagy transzportfehérjékrôl, védô vagy immunfehérjékrôl, valamint vázfehérjékrôl. Oldhatóságuk alapján lehetnek vízben oldódók (például: albuminok), híg sóoldatban oldódók (például: globulinok), illetve oldhatatlanok (például: vázfehérjék). A fehérjék funkciójuk szerinti felosztása tájékoztatást ad azok biológiai szerepérôl. Az enzimek olyan fehérjék, amelyek csökkentik a reakciók aktiválási energiáját azáltal, hogy a nem, vagy csak nagyon lassan lejátszódó kémiai folyamatokat katalizálják. A transzportfehérjék elsôdleges feladata a szervek közötti szállítás, valamint biztosítják a sejt és környezete közti kapcsolatot. Ide tartoznak például: a hemoglobin, a hemocianin és a szérumalbumin. A védôfehérjék a különbözô fertôzésekkel vagy sérülésekkel szembeni védekezésért felelôsek. A struktúrfehérjék elsôsorban a mozgáshoz biztosítanak szilárd vázat, de a külsô védelmében is szerepük van. Ide tartozik például a kollagén és az elasztin. A hormonok szabályozásban vesznek részt, hatást gyakorolnak különbözô életfolyamatokra. A tartalék fehérjék fehérjeraktárként (ezen belül aminosavraktárként) szolgálnak, fôleg az élôlények fejlôdésének korai szakaszában. Ide tartozik a növényi tartalékfehérjék közül a búzasikér. A fibrilláris fehérjék statikus feladatokat látnak el. Polipeptidláncuk többnyire megnyúlt, kettesével, hármasával sodort fonalakat alkot. Ez utóbbiak vizes közegben rosszul oldódnak vagy oldhatatlanok. Szerkezeti, mechanikai vagy védôfeladatokat látnak el. Ide tartozik például a haj, a bôr, a toll, a pata, a köröm fibrilláris fehérjéi, az α-keratin vagy a selyemlepke által készített fibroin. A globuláris fehérjék gombolyagszerû molekulák. Jellemzôen a tér egyik irányában sincs kitüntetett méretük, nagyjából gömb alakúak. Általában olyan biológiailag aktív, dinamikus funkciókat betöltô fehérjék tartoznak ide, mint például a már említett enzimek és a transzportfehérjék. A fehérjék igen érzékenyen és széles határok mentén reagálhatnak a környezet változásaira. Ha például a közeg hômérséklete nô, ha a ph nô vagy csökken, ha a 30

31 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba közegbe idegen anyagok, például só kerül, szerkezetük felbomlik. Ezt a folyamatot denaturációnak nevezzük, amikor az adott fehérje elveszíti biológiai funkcióját és jellemzô tulajdonságait. A denaturáció folyamata lehet reverzíbilis és irreverzíbilis, elôbbi esetében a fehérje visszaalakulhat vagy visszaalakítható, a kiindulási tulajdonságait visszanyerheti, míg utóbbi esetben ez nem történhet meg. A fehérjék táplálkozásbiológiailag egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy más fajba jutva ellenanyagképzést (antigén képzést) indítanak meg. A fehérjék jellemzôen immunaktív anyagok (habár egyes szénhidrát komponensek magukban is képesek immunfolyamatok elindítására). Az összetett fehérjék nem fehérjekomponens összetételüket illetôen is igen sokfélék lehetnek. A lipoproteinek esetében a fehérjék lipidekkel kapcsolódnak össze. A lipoproteinekben a fehérjék és a lipidek közötti kapcsolat nem kovalens jellegû. A transzport lipoproteinek a nyirokkeringésben, a vérplazmában, a bélben, valamint a májban olyan lipidek szállításában vesznek részt, mint a koleszterin vagy a trigliceridek. A glikoproteinekben a szénhidrátrész a fehérjével kovalens kötéssel kapcsolódik, a szénhidrát a fehérje integráns része. Ez a kapcsolódás számos kombinációs lehetôséget tesz lehetôvé (az ilyen fehérjéket immunológiai szempontból aktívnak tekintjük, és hapténeknek nevezzük). A metalloproteinek többnyire valamilyen kationt tartalmaznak, komplex kötésben. Ezeknek a fémeknek közvetlen szerepe van a fehérje funkciójának kialakításában A fehérjék funkciói A fehérjék funkcionális tulajdonságainak három fô csoportja van: hidratációs tulajdonságok fehérje-fehérje kapcsolódások felületi tulajdonságok Az elsô csoportba tartoznak: vízadszorpció vízvisszatartó képesség nedvesedés duzzadás 31

32 Bevezetés az élelmiszer-tudomány alapjaiba adhéziós kapcsolódás diszpergálhatóság oldhatóság viszkozitás A második csoportba azok a tulajdonságok tartoznak, amelyek az élelmiszerek bizonyos szerkezetének létrejötténél és azok stabilizálásánál válnak fontossá (például: gélképzôdés, tésztaszerkezet kialakulása). A harmadik csoport tulajdonságainak nagy jelentôsége van: felületi feszültség emulzióképzôdés habképzôdés Hidratációs tulajdonságok Az élelmiszerfehérjék hidratációs és rehidratációs tulajdonságainak nagy jelentôsége van a gyakorlatban. A száraz fehérjekoncentrátumokat és izolátumokat felhasználáskor újra hidratálni kell, azaz vizet kell hozzájuk adagolni. A száraz fehérje és a víz kapcsolódása több lépcsôben zajlik. Elôször is a vízmolekulák adszorbeálódnak a fehérje poláros csoportjain, s ezt követôen többrétegû adszorpciós vízréteg alakul ki a fehérje körül. A folyékony víz kondenzációját követôen a fehérje megduzzad, oldhatatlan részei duzzadt állapotban maradnak, oldható részei pedig a szolvatációs diszperziót követôen oldatba mennek. Oldhatóság oldhatatlanság A fehérjék oldhatóságát befolyásolják a fehérje alapvetô tulajdonságai, koncentrációja, ph-viszonyok, ionerôsség és hômérséklet. Gyakorlati jelentôsége ennek elsôsorban a fehérjék kinyerésénél és tisztításánál van. Az oldhatatlanság mértéke a legjobb jellemzôje a fehérjék denaturációjának. Azok a fehérjék, amelyek könnyen denaturálódnak, igen rossz gél-, emulzió- vagy habképzô tulajdonságokkal rendelkeznek. Hôkezelés hatására a legtöbb fehérje oldhatósága jelentôsen csökken. Egészen enyhe hôkezelésnél is megindul a fehérje denaturáció, amely maga után vonja az oldhatatlanság növekedését, amely funkcióvesztést eredményez. Viszkozitás A viszkozitást (lásd élelmiszer-reológia fejezet), azaz a fehérjék oldatának a folyással szemben kifejtett ellenállását leginkább a diszperz molekulák átmérôje befolyásolja. 32