Hogyan készítsünk 3 ecetet

ECET. Mi az, és hogyan

A világ különböző népei konyhájában sok étel nem készíthető ecet nélkül. Ne tegyen anélkül, hogy a munkadarabokban, és egyszerű fűszerezésként az ecetet sok kushánnak szolgálják fel. Az ecet gyártása, valamint a borkészítés, az ember által elsajátított leginkább ősi technológiai folyamatok. De ha a bor előállítására az elmúlt néhány évezred, nem voltak alapvető változások (a modern berendezések nem számít), akkor egy igazi forradalom történt ecet előállítására években a huszadik század.

Tudomány és élet // ábra

Rizs. 1. A shuntger: 1 – fából készült kúpos kapacitás; 2 – Bükk zsetonréteg.

Rizs. 2. Freings készülékek: 1 – test; 2 – hamis perforált alsó; 3 – bükk zsetonréteg; 4 – keringő szivattyú; 5 – A termosztátok edzői rendszere; 6 – Kapcsolóberendezés.

Rizs. 3. Fermeter séma ecet termelés: 1 – rozsdamentes acél ház; 2 – keverőberendezés; 3 – Aerator (általában buborékosnak nevezik); 4 – A termosztátozás tekercsrendszere.

Rizs. 4. A telepítési séma az ecet folyamatos üzemmódban történő beszerzéséhez. A készülékből a készülékhez való folyadék áramlása a légpárnás nyomáskülönbsége miatt következik be, amely a különböző fújó csövek miatt keletkezik H: H2H3H3H4H5.

‹

›

Teljes egészében nyitott

Kezdjük azzal, hogy az élelmiszer-ecet fő összetevője ecetsav. Ez beszerezhető két módon: kémiai – a termékek a fa száraz desztillálásával készül, és mikrobiológiai – eredményeként ecetsav fermentációs alkohol-tartalmú folyadékok, mint például a szőlő bor, alma-, sörlé, született méz és lé különböző Gyümölcsök vagy etil-alkohol vizes oldat (C2N5ON). Ilyen folyadékokban az etanol ecetsavra történő oxidációját a legtöbb esetben az ecetsav baktériumok végzik Acetobacter aceti. Ennek eredményeképpen a késztermék nem csak sav, hanem kis mennyiségű észter, aldehidek és más szerves vegyületek. Ezeknek az anyagoknak köszönhetően az élelmiszer-ecet különleges ízlést és kellemes aromát szerez. A kémiai eszközökkel kapott víz-ecetsavval hígítva ilyen tulajdonságokkal rendelkezik. Úgy gondolják, hogy az élelmiszeriparban és a mindennapi életben jobb, ha biokémiai úton haladnak ecetet.

Az ecet-termelés technológiája érdekes és nehéz története van. Vissza az első évezredben, az új korszak a borászok észre, hogy ha a bor maradt nyitott edényben, akkor pontszámok egy idő után, és alakul ecet. Ezt a megfigyelést és hosszú ideig használják, anélkül, hogy megyek, különösen a termékkel való esetleges lényegében.

Az ecet által termelt leginkább “ősi” módszer, az úgynevezett Orleans. Egy speciális forma fából készült hordóiban, egy felmelegedett szobában, több sorban, a másik fölött, a folyamat elején az L befejezett szűretlen ecetet öntött. Ez a rész egyfajta indító, mert a szűretlen ecet elegendő számú baktériumot tartalmaz. Körülbelül 10 l professzionális bor rohant ecetre. Nyolc nap, ha a folyamat normálisan megy, húzza meg 10 l-t, és így addig, amíg a hordó tele van a térfogatának felére. Ezt követően, mintegy 40 liter a késztermék leszivatjuk, és a szűrt bort hozzáadjuk a többi – a szűrt bor adunk hozzá, és a ciklus ismétlődik. Az egész ciklus hétig tart, de a termék olyan magas színvonalú, hogy ezt a nem hatékony módon továbbra is használják Franciaország borászati ​​területeiben.

Az Orleans mellett a Német Tudós Burgau (Boerhave) által leírt módszer volt az év során. Most ez a technológia az “Smotzbach módszer” néven ismert. A lényege, hogy az alkohol-tartalmú folyadékot (a Burgawa leírásában tartalmaz egy gabonatermék oldatát) a tetejéről az alsó részre a nagy gyöngyös zsetonnal töltött térfogatig tartottuk az ecettel. Ez a technológia sokkal produktívabbnak bizonyult, mint az Orleans, és az egész világon még mindig használják.

És mégis, mielőtt a Pasteur munkája a XVIII. Század közepén, nem volt világos, ami miatt a bor ecetbe fordul. Paster egy nagy cikk „Tanulmány a Property Properties” ( „Etűd Sur Le Vinagre”) azt mutatta, hogy a steril oldatot alkohol vízben a szabadban gyakorlatilag nincs oxidált, és a kialakulása ecetsav működése miatt ecetsav baktériumok. És így, hogy az alkohol oxidálódik hatékonyan, a folyadék szükséges optimális feltételeket teremteni a fejlődésüket. Kiderült, hogy ezeknek a mikroorganizmusoknak a legjobbja körülbelül 30 ° C-os hőmérsékleten és az alkohol koncentrációjában nem haladja meg a%. Tovább (már modern) tanulmányok kimutatták, hogy a maximális növekedési ütem Hab alacsonyabb alkoholkoncentrációban elért. Ezeknek a baktériumok jellegzetes jellemzője az oxigén nagy szükségessége. Hosszú ideig azt hitték, hogy a viszonylag alacsony az oxigén oldhatósága a vízben (és az etil-alkohol oldatban is), baktériumok alakulhatnak csak a felülete a folyadék vagy annak vékony film. Nem ellentmondott, és az ipari tapasztalat akkoriban megszűnt. A Orleans, a baktérium módszer fejlesztése főként a felső réteg folyadék formájában egy nyálkahártya, valamint a eltávolítása módszer, a folyadék áramlik a vékonyréteg felületén a chipek (rizs. 1). A berendezés teljesítménye, amely egy másik módszer szerint általában 2-8 kg% ecetsav, 1 m3 a készülék térfogatának 1 m3.

A főberendezés, amelyben az ecetsavat az eltérések eszközével nyerik, egy fából készült krém alakú. MM távolról a fő aljzatból, vízszintes perforált partíció van telepítve. A készülék felső része 2/3-ra tele van zsetonokkal, amelyek öntöznek a baktériumok tápközegű tápközeget, amelyek bizonyos mennyiségű ecetsavat tartalmaznak (leggyakrabban 6% -os oldat), etil-alkohol (%) és kis mennyiségű ammóniumot és foszfátot sók. Mivel az oldat folyik, a baktériumok, amelyek beágyazódnak, vagy mint most, szokásos módon, immobilizálják a zsetonokat, oxidálják az alkoholt ecetsavba. A késztermékek felhalmozódnak az eszköz alján – 9% ecet. Az oxidáció folyamatában a hőt kiemelik, ami növeli a készülék belsejében lévő hőmérsékletet az operációs rendszerbe. A hőmérsékletkülönbség következtében természetes és meglehetősen intenzív konvekció jön létre. A levegő belép a fúvókákba a hamis alján, áthalad a készüléken, és a tetejére megy. Ez az, hogy a munkás baktériumokhoz van szükség.

Néhány szónak meg kell mondania a chipekről. Ezek nem csak a fafeldolgozásból származnak. Az eszközökbe való betöltéshez csak a bükk chipek alkalmasak, 2-5 cm átmérőjű tekercsbe és 3-6 cm magasságú tekercsbe kerülnek. Súlyos követelményeket kapnak a fa. Teljesen megfosztani semmilyen rothadásból. Rövid zsetonok az ecetsav termeléshez – a dolog nem olcsóbb.

A shuntger készüléke betöltődik, 5 m3 zseton. Az ilyen eszközök több tucat egy vállalkozásban dolgozik. A berendezés teljesítménye ebben a módszerben működik, alacsony, és napi 1 m3-es ecetsav / 1 m3-es ecetsav (% ecetsav szempontjából). Ugyanakkor a Yase tápegység (elméletileg lehetséges az etil-alkohol kezdeti mennyisége esetén) nem haladja meg a 75% -ot. A folyamatot folyamatosan végezzük, évtizedekig, eltolódási baktériumok és zsetonok nélkül. A magas az oldat savasságának öntjük a berendezés azért szükséges, hogy más baktériumok nem „rendezni” a készüléket, és rontja a termék ilyen módon. Ez lehetővé teszi az ecet termelésének fenntartását a sterilitás betartása nélkül. Ebben a folyamatban az egyetlen acetejtes baktériumok műholdja a kisfontosságú fonálférgek – UEMMA. A baktériumokba táplálkoznak, és könnyen hordoznak magas ecet-koncentrációt is. Az ecetet a pasztőrözés után szűréssel tisztítják, amelynek eredményeképpen meghalnak és az üledékbe esnek.

Jelenleg a vállalkozások túlnyomó többsége, ecet termelés által végzett forgalomba eljárás Freings. Ez a technológia sokkal közös a látszólagos módszerrel. A zsetonnal töltött készüléket is használ, ecetsavbaktériumokat is immobilizálunk zsetonon, és a zsetonok tömegét is alkalmazzák alkohollal, ecetsavval és ásványi sókkal ellátott tápoldattal. Az ilyen módszerek között azonban jelentős különbségek vannak. Először is, az eszközök méretére vonatkozik. Egyes vállalkozásoknál a dolgozó kamra zsetonjaival tele van, elérve a 60 m3-et. Egy ilyen eszközben (rizs. 2) Különleges kapcsolóberendezésen keresztül az alkohol 10% -os oldatát többször is nagyobb sebességgel adják meg, mint az eltérések módszerével. A szivattyú használatával a megoldás ismételten a gépen keresztül kering, amíg az összes alkohol oxidálódik, és 9% -os savas oldatot képezünk. Az eredeti tiszta alkohol körülbelül 10% -a ebben a folyamatban elveszett. A ciklus napokig tart, majd ismételje meg.

A nagy mennyiségű hőelvezetés eszközeiben olyan szignifikáns, hogy speciális hőcserélőket kell beágyazniuk. Leggyakrabban a munkakamrában vannak olyan tekercsek, amelyek hűtővíz keringtetek, de néha további, úgynevezett távoli hőcserélőket kell megszervezni, amelyek a keringő áramkörben lévő berendezésen kívül vannak felszerelve.

Amikor egy ecetet keringési módszerrel kapunk, az adott teljesítmény eléri a készülék munkamennyiségének 1 m3-es kg savját.

De ez a módszer jelentős hátrányos volt, amelynek fő része talán az eszközök mérete volt. A hatvanas évek elején megjelent egy technológia, amelyben az ecetsavbaktériumok speciális eszközökben – folyékony fermentorokban kezdtek termeszteni – az ún.

Az ecetsav-baktériumok mély termesztésére szolgáló fermentorok rozsdamentes acéltartályokból készülnek, amelyek belsejében különböző struktúrák keveréseszközei és levegőztetései vannak elhelyezve (rizs. 3).

Az ecet periodikus mélység módszerrel történő megszerzésének folyamata a következő. Az előző ciklusból a készülékben van egy folyadék (a készülék munkamennyiségének körülbelül 1/3-a), amely a következő ciklusban vetőmagként szolgál. A berendezést az ecetsavat és az etanolt tartalmazó tápanyag-keverék működési térfogatára öntjük. A keverőberendezés intenzíven kevered a folyadékot, és a levegőt folyamatosan táplálja a levegőztetőn keresztül. A ciklus elején a baktériumok életkörülményei drasztikusan változnak, és ennek eredményeképpen nincs jelentős növekedés egy ideig, ez a szakasz a mikroorganizmusok fejlesztésében lag fázisnak nevezik. A LAG fázis végén az alkohol koncentrációja csökken, és a savak – ellenkezőleg – növekednek. Egy ideig a készüléknek hozzá kell adnia az alkohol oldatát. Miután az ecet koncentrációja eléri a% -ot, a folyadék térfogatának körülbelül 2/3-ját késztermékként választjuk ki, és a ciklust megismételjük.

A mély eszközök teljesítménye többször is magasabb, és maguk is többször kevesebbek, mint a zsetonnal töltött készülék, ezek szignifikánsan kisebbek, mint az etanolvesztés. Ezenkívül eltűnik a faforgácsok használatának szükségessége. Fontos, hogy a termelés kultúrája mélyen nőjön.

A múlt század elején a Moszkvai Kémiai Mérnöki Művészeti Intézetben szereplő “gépek és mikrobiológiai termelőgépek” személyzete (jelenleg ez a Moszkvai Állami Egyetem), amelyet Peter Ivanovich Nikolaev professzor vezetett, Egy ötlet keletkezik egy ipari léptékű mikrobiológiai módszerek kombinálásával a termelési és elvégzési folyamatokban jól működő kémiai technológiában. Ehhez komoly kutatásokat kellett tartanom. Végtére is, a paradoxon: a folyamat már legalább két és fél évezredről ismert, de a huszadik század közepéig elsősorban empirikus maradt. Ettől a pontig az érintett technológiák javítása elsősorban az eszközök eszközét és a mikrobiológiai szempontokat nagyon gyengén fejlesztették ki.

Az évek során az ecetsav-baktériumok fiziológiájára és biokémiájára fordított munka megkezdődött. Az oxigénkoncentráció és a tápanyagkészítmény hatásának tanulmányozására irányultak, beleértve az ásványi alapot, mind az etanol és az ecetsav hatását. Ugyanakkor a Leningrádi Egyetem Mikrobiológiai Tanszékén M professzor irányítása alatt. VAL VEL. Loyencean-t végeztek a baktériumok szisztematikájáról, morfológiájáról és fiziológiájáról. A baktériumtörzs nő egy nagyon egyszerű közeg, amely egy nagy oxidatív aktivitást, ami kiderült, hogy rendkívül hasznos az ipari ecetgyártás.

A növekedés optimális hőmérséklete Acetobacter aceti – OS. Az ásványi sókat nitrogén nitrogénforrásként, előnyösen ammóniumként használják. Az Acetobacter magának szintetizálja az összes szükséges vitamint, és ezért növekszik a tápközegben, anélkül, hogy hozzáadnánk őket.

A legjobb szénvegyület gyermekbaktériumokhoz Acetobacter az ecetsav. Ők is jól nőnek az etil-alkohollal vagy tejsavat tartalmazó médiában is, ecetsavvá alakítják őket.

Kutatás yu. L. Ignatova Megmutatták, hogy a folyamat ecetsavjának felhalmozódása csökkenti a baktériumok oxidatív aktivitását, és csökkenti a sejtnövekedés specifikus sebességét. Ez a tény megengedett. ÉS. Nikolaev alkalmazottakkal megszervezni a folyamat, mely során az ecetsav akkumulátor több eszköz felől a mély módon folyamatos üzemmódban. Ennek eredményeképpen az eredeti technológiai rendszert kaptuk, amelyben a 9% -os ecetsav megszerzésének folyamata négy-öt egymást követő, összekapcsolt fermentorban történik (rizs. 4). Az ilyen akkumulátorban az első kettőben a folyadék során az ecetsav-baktériumok viszonylag alacsony koncentrációjában lévő eszközök nagy sebességgel szorozódnak magas oxidatív aktivitással, ami biztosítja a magas folyamat termelékenységet. Az utóbbiban a folyadék során az ecetsav magas koncentrációiban működtetett eszközök, a termelékenység csökken, elsősorban az oldatban maradt fennmaradó alkohol kialakulásához fordulnak elő. Az összes akkumulátorberendezés teljes teljesítménye lényegesen magasabb, mint az ecetet 9% -os koncentrációt. Ns.L. Ignatov azt mutatta, hogy a teljesítmény az egységnyi hasznos térfogatú dolgozik egy akkumulátor módon elérheti 49,4 kg ecetsavat 1 m3 naponta.

A fejlett módszert meglepő módon gyorsan végrehajtották több növényen. Most ez a technológia alkalmaz kísérleti foodstrybetrity a Balasiha, ecetsav műhelyek a városban Hmelnyickiji és Dneprodzerzhinsk Ukrajna, a növény Szlovákiában.

Biológiai tudományok jelöltje. Kustov, a Moszkvai Állami Mérnöki Egyetem egyetemi egyeteme. Részletek a kíváncsi

Az etanol-oxidáció kémia összefoglalása ecetsavban Acetobacter aceti

Az etil-alkohol oxidáció ecetsavra való összevetése a következő:

Acetobaster Aceti

C2N5ON CH3CONE + H2O + Q

A modern ötletek szerint az etil-alkohol oxidációja ecetsav baktériumok szerint Acetobaster Aceti – kétfázisú folyamat. Az etanolt alkohollal és aldehydhydhidrogenázokkal oxidáljuk ecetsav és két molekula nap2 képződésével. (Ez az enzim felelős a légúti láncban lévő hidrogén átviteléért.)

AlcoHordehydrogenase Acetobacter aceti Tartalmaz egy közelmúltban nyitott metokoxantin vagy pirrolohinolinxinon csoportját. Ez az enzim a plazmamembrán külső oldalán van, és katalizálja az etanol oxidációját ecetsavvá. A metoksantin részben belép a táptalajba és az élelmiszer-ecetbe, amely enyhén sárgás színű.

Más cikkek a mindennapi történetekből. Készülékek

A szobában is:

–

]