Hogyan készítsünk csokoládét

A főzés pontos tudományként: hogyan kell főzni a csokoládét

Kiváló minőségű csokoládé beszerzése érdekében az ellenőrzött hűtést és a kívánt típusú kristályok növekedését kell elvégezni. Miért ez az űrlap? Először is, elég stabil (a VI típusba kerül, de lassan, sok hónapig vagy akár években). Másodszor, az olvadás hőmérséklete optimális – a csokoládé szobahőmérsékleten kemény marad, és könnyen elolvad a szájban (ellentétben a vi formával). A temperáláshoz a csokoládé tömegét először 45 ° C-ig melegítjük, hogy megolvadjanak az összes kristályos formát. Ezután része (körülbelül 2/3) tömege gyorsan lehűtjük 25 – 29 ° C (típusától függően csokoládé – ​​tej vagy keserű) a hűtött víz vagy jég táblázatban. Ilyen sokkhűtéssel minden kristályos forma van kialakítva. Ez a teljes oltóanyag tömeges elkeverjük a forró csokoládé, a hőmérséklet egyenlő 30-32 ° C-on, amely biztosítja az olvadó instabil formák (stabil marad). Ezt követően öntsük ki a tömeget a penészben, és a hűtőszekrénybe (a fagyasztott felgyorsításához) – és öt perc múlva a kívánt kristályos forma (v) csokoládé kész lesz.